Испанские пирожки к обеду рецепт. Мексиканские пирожки «Эмпанадас. Подача и сервировка блюда

Свое первое блюдо Эктор Хименес-Браво приготовил, когда ему было всего 7 лет. История была следующей. Как-то маленький Эктор вернулся со школы домой немного раньше. Мама в это время готовила обед, и Эктор вызвался помочь ей.

Мама показала Эктору, как замешивать тесто, делать начинку, лепить сами пироги - аргентинские эмпанадас. Конечно, у Эктора не все сразу получилось. «Помню, тесто у меня вышло тяжелым, а в мясо я добавил очень много специй, - вспоминает Эктор. - Одни эмпанады получились очень большие, другие - очень маленькие, многие пирожки и вовсе разлезлись…»

Несмотря на это, готовить Эктору понравилось. С тех самых пор он и начал готовить - поначалу вместе с мамой, после школы, а затем…

«Эмпанадас»

ИНГРЕДИЕНТЫ

Единицы измерения: канадский стакан (227 мл), украинские столовая и чайная ложка

Для теста (на 10-12 эмпанад)

• Мука - 4 стакана
• Соль - 1-2 ч.л.
• Сахар - 2-3 ст.л.
• Масло сливочное охлажденное - 2 ст.л.
• Масло растительное охлажденное - 60 г
• Вода - 1 стакан
• Желтки - 2 шт

Для начинки

• Лук репчатый - 3 шт
• Фарш говяжий - 500 г
• Кумин - 2 ч.л.
• Паприка - 1 ст.л.
• Говяжий бульон - 1 стакан
• Мука - 2 ст.л.
• Изюм - 1 стакан
• Оливки измельченные - 1 стакан
• Яйца, сваренные вкрутую - 2 шт
• Желток - 1 шт
• Молоко - 2 ст. л.
• Чеснок измельченный - 1 ч.л.
• Растительное масло
• Оливковое масло
• Чили (порошок) - по вкусу
• Соль - по вкусу
• Перец - по вкусу

Для соуса ахи

• Перец чили - 1 шт
• Вода - 1 стакан
• Уксус - 1 стакан
• Лайм - 1 шт
• Соль - 1-2 ч.л.
• Сахар - 1-2 ч.л.
• Помидоры - 3 шт
• Кинза измельченная - 1/3 стакана
• Лук зеленый (белая и зеленая часть) - 6 шт
• Лук репчатый - 1 шт
• Масло оливковое - 1 стакан
• Перец черный молотый - по вкусу

Для соуса гуакамоле

• Авокадо - 3 шт
• Лайм - 1 шт
• Лук рубленный - 1 стакан
• Кинза свежая измельченная - 3 ст.л.
• Помидоры сливки - 2 шт
• Чеснок измельченный - 1 ч.л.
• Кайенский перец - 1 щепотка
• Соль - по вкусу

Для украшения
Листья банана или бамбука

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Приготовление теста

В миску просеиваем муку. Добавляем соль, сахар, сливочное и растительное масло и замешиваем.

Соединяем воду и желтки. По чуть-чуть добавляем смесь в тесто и вымешиваем, пока оно не станет однородным.

Поначалу тесто будет грубым, но это только пока не охладится. Накрываем тесто пищевой пленкой и охлаждаем около часа (при необходимости тесто можно держать в холодильнике и пару дней).

Тесто должно получиться мягким и гладким, но не эластичным - если проткнуть его пальцем, должно остаться углубление.

Приготовление начинки

Лук и чеснок измельчаем и обжариваем в смеси растительного и сливочного масла до размягчения. Добавляем фарш, кумин, порошок чили, паприку, говяжий бульон, соль и перец.

Обжариваем фарш до коричневого цвета, добавляем муку и держим на огне еще 5-10 минут. Снимаем фарш с огня, охлаждаем.

Готовый фарш можно держать в холодильнике до двух дней.

Приготовление эмпанад

Делим тесто на куски, размером с мячики для гольфа, и даем постоять 5 минут.

Раскатываем шарики в виде круга диаметром около 15 см и толщиной около 2,5 мм. На раскатанное тесто кладем по ложке начинки из обжаренного фарша, добавляем немного изюма, измельченных оливок и кружочек яйца, сваренного вкрутую.

Смазываем края теста водой и заворачиваем тесто с обеих сторон. При этом сначала заворавчиваем один край, хорошо его придавливаем, а затем другой край. Залепливаем эмпанадас, как обычные пироги - чтобы «рубчик» оказался посередине.

Соединяем желток с молоком и смазываем этой смесью эмпанады.

Запекаем эмпанады в разогретой до 180°C духовке 25-30 минут до золотистого цвета.

Приготовление соуса ахи

В блендер наливаем воду, уксус, сок лайма, добавляем измельченный перец чили (без семян), сахар, соль. Измельчаем массу в блендере до однородной консистенции.

Затем добавляем измельченные помидоры (без семян), мелко порезанный репчатый лук, измельченные зеленый лук и кинзу. Перемешиваем, добавляем в нее оливковое масло.

Приправляем соус солью и черным перцем, еще раз перемешиваем и охлаждаем.

Приготовление соуса гуакамоле

Авокадо освобождаем от косточек и измельчаем. Соединяем авокадо, сок лайма и соль. Добавляем лук, кинзу, измельченные помидоры, чеснок и кайенский перец.

Гуакамоле можно подавать сразу или же охладить около часа для лучшего вкуса.

Подача и сервировка блюда

Выкладываем эмпанады на листья банана или бамбука. Подаем блюдо с гуакамоле и соусом ахи.

Налейте 100 мл оливкового масла в сотейник и подогрейте, но не кипятите. Снимите с огня, добавьте паприку и перемешайте. Остудите до комнатной температуры.

Просейте муку в миску и смешайте с сухими дрожжами. Подогрейте 100 мл воды и добавьте в нее соль. Соберите муку горкой, в центре сделайте углубление и влейте в него масло с паприкой (оставьте примерно 1 ст. л. для смазывания пирога), добавьте воду и начните замешивать тесто вилкой, постепенно смешивая жидкость с мукой. Когда вся мука смешается с жидкостью, вымесите тесто руками, 10 мин.

Скатайте тесто в шар, присыпьте мукой и положите в миску, затяните пленкой и оставьте в теплом месте подходить, на 1,5 ч.

Натрите помидоры на терке. Нарежьте лук и перец маленькими кубиками. Разогрейте сковороду с оливковым маслом и обжарьте лук и перец на среднем огне до мягкости. Добавьте помидоры и готовьте еще 10 мин. Нарежьте яйцо кубиками, тунца разделите при помощи вилки на небольшие кусочки. Добавьте яйцо и тунца к овощам, посолите, поперчите и снимите с огня.

Смажьте маслом форму для выпечки диаметром 28–30 см с невысокими бортиками. Подошедшее тесто слегка промесите и разрежьте пополам. Раскатайте половину теста и выстелите им дно и бортики формы. Выложите остывшую начинку и хорошо разровняйте. Раскатайте вторую половину теста в круг и накройте пирог. Аккуратно защипните края, излишки теста срежьте. В центре пирога сделайте маленькое отверстие для выхода пара. Раскатайте остатки теста и вырежьте тонкие полосы, украсьте ими пирог. Оставьте пирог на 10 мин., прикрыв салфеткой.

Разогрейте духовку до 200 °С. Смажьте пирог остатками масла с паприкой при помощи кисточки. Поставьте пирог в духовку и пеките 5 мин., затем снизьте температуру до 190 °С и выпекайте еще 30–35 мин. Проверьте готовность пирога деревянной палочкой. Подавайте пирог слегка остывшим.

Пирожки Эмпанадас могут быть с разными начинками, по сути это начинка, завернутая в тесто. Именно так и переводится слово «Эмпанадас». Зародился рецепт этих пирожков в Аргентине, где любят готовить чаще всего мясные блюда. Поэтому и классический рецепт этих пирожков тоже с мясом. Обычно начинку готовят из говядины или курицы. Мне нравятся оба варианта. Пирожки делают маленькими, размером как наши русские вареники.
Для начинки: красный перец, луковица, чеснок, специи, зелень, оливки без косточек, вареные яйца, мясной фарш.

Зелень (укроп, петрушку, зеленый лук) мелко порубить.

Говядина это или курица, а может и консервированный тунец, но в начинку обязательно добавляют два компонента: крупно нарезанные вареные яйца и оливки. У меня в семье к оливкам относятся положительно, поэтому готовлю по классическому рецепту.

Тесто для этих пирожков можно взять готовое, хорошо подходит слоеное тесто. Но лучше конечно сделать тесто самому. Рецепт простой и готовить его несложно.

Сливочное масло порезать мелкими кусочками или натереть на крупной терке. Соединить с мукой, руками растереть муку с маслом до состояния крошки.

Добавить в муку чайную ложку разрыхлителя. Влить стакан с подсоленной водой и замесить тесто до пластичной консистенции. Накрыть пленкой и оставить его на полчаса при комнатной температуре.

В это время приготовить начинку. На сковороде с небольшим количеством оливкового масла обжарить чеснок, лук, затем добавить красный перец. После обжарки перца, выложить сверху мясо. Посолить, добавить специи по вкусу, обжаривать минут десять. Мясо должно не тушиться, а именно жариться.

В конце жарки добавить порубленную зелень. Снять сковороду с огня, добавить яйца и оливки. Перемешать начинку и поставить остывать.

Готовое тесто раскатать тонким пластом, толщиной примерно около 3 мл. Вырезать круги диаметром не больше 10 см. Готовые кружки сложить стопкой, накрыть пленкой и поставить в холодильник минут на двадцать.

На середину круглой лепешки выложить столовую ложку начинки. Крепко соединить края, процесс очень похож на лепку вареников.

Подготовить противень для выпекания, смазать маслом или застелить пекарской бумагой.

Смазать поверхность пирожков взбитым яйцом. Поместить в предварительно нагретую духовку (180-200).

Выпекать в течение 15 минут до золотистого состояния.

Время приготовления: PT01H40M 1 ч. 40 мин.

Эмпанадас - настоящий кулинарный символ Аргентины. Как их приготовить, читай в этой статье.

Эмпанадас в Южную Америку привезли, конечно же, испанцы, но теперь в каждой стране их делают по-своему, причем иначе, чем в Испании. Аргентинские эмпанадас особенно знамениты. Но и там множество региональнах видов, в зависимости от провинции. В Мендосе используют молоко вместо воды, в Буэнос-Айресе иногда кладут дрожжи, чтобы создать эффект слоеного теста, в провинции Сальта добавляют паприку...

В начинку повсеместно принято класть маслины и рубленые яйца. Типичная специя, помимо всем нам привычных соли, перца и паприки - кумин.

Делают их большими, размером почти с ладонь. Диски вырезают диаметром ~15 см. Но на самом деле в городе такой ерундой, как замешивание и раскатка теста и вырезание дисков, никто не занимается: в любом супермеркадо продаются заготовки всевозможных видов и размеров.

Да и вообще в Аргентине с этим просто: звонишь по телефону в одно из многочисленных специализированных заведений, и через 30 минут по указанному адресу доставляют заказ: коробку с горячими эмпанадас, разложенными по сортам.

K ним прилагается картинка, по которой можно определить, какая начинка под какой формой скрывается. Для каждого вида эмпанадас существует особый способ лепки - repulgue.

Как и пирожки, эмпанадас бывают жареные во фритюре и печеные. Тесто для обоих видов готовится пресное. Единственная разница - но в том, что для жарки, совсем немного жира, а в другом, для духовки, его приличное количество.

Прежде, чем перейти к самому рецепту - несколько слов о содержании, то есть о начинке.

Взглянув на фото, кое-кто скажет: ну и что особенного в этих эмпанадас - пирожки как пирожки… они в той или иной форме существуют во всем мире. Когда аргентинцы об этом слышат, они искренне удивляются: как, и в других странах есть нечто похожее?! Да-да, они свято верят, что эмпанадас были изобретены в Аргентине, так же, как и вареная сгущенка - дулце де лече. После удивления приходит любопытство: а как вы их готовите, с какой начинкой? Услышав про капусту или творог, делают большие глаза, но из вежливости говорят, что при случае тоже попробуют. А вот упоминание яблок, повидла или кураги вызовет просто шок: как, эмпанадас с фруктовой начинкой?!

А как ты отреагируешь, например, на вариант пирожков с кукурузой или мангольдом? Или более того - на сочетание мяса с изюмом?

Эмпанадас с мясом, конечно, вне конкуренции. Мясных начинок существует несколько основных видов да еще масса региональных вариантов. Также популярны курица, ветчина с сыром, моцарелла с помидором, уже упомянутые мангольд и кукуруза. А также тунец, обычно используют консервированный.

Рецепт эмпанадас

Ингредиенты:

Для теста: 700 г муки, 100 г свиного жира (смальца), 10 г соли, 300 мл горячей воды

Приготовление: Свиной жир растопить. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить - оно должно немного пузыриться и совершенно не прилипать к рукам.

Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 минут при комнатной температуре. Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пищевой пленкой.

Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить веревочкой. Если эмпанадас готовятся с разными начинками, используй pазличные типы швов.

Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок. Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230-250°С) 12-15 минут.

Начинка из тунца

Ингредиенты: 2 банки тунца в масле, 1 средняя луковица, 1 небольшой красный сладкий перец, 2 ст. л. растительного масла, 2 сваренных вкрутую яйца, 12-15 шт. зеленых оливок без косточек (2-3 ст. л. резаных), соль, перец, петрушка

Приготовление: Мелко нарезать лук и перец, пассеровать на растительном масле до мягкости. С тунца слить масло или воду, раскрошить его мелко в миске, добавить обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец, мелко нарезанную петрушку.

Мясная начинка

Ингредиенты: 500 г говяжьего фарша (или мелко порезанной вручную нежирной мякоти говядины), 1 луковица, 5 стеблей зеленого лука, 1 красный перец, 12-15 оливок, 2 крутых яйца, сладкая и острая молотая паприка, кумин, соль, перец, 100 мл говяжьего бульона, говяжий жир или растительное масло для обжарки

Приготовление: Лук и перец мелко порезать, спассеровать на жире или масле, добавить мясо, быстро обжарить на сильном огне. Как только мясо изменит цвет, снять с огня, добавить специи, маслины и немного говяжьего бульона. Посолить и поперчить, перемешать, остудить и убрать в холодильник. Начинка должна быть охлажденной! Перед выпечкой добавить в начинку рубленые крутые яйца.

Начинка из курицы

Ингредиенты: 1/2 вареной курицы, 1 красный перец, 1 головка репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 помидор, горсть зеленых оливок, 2 крутых яйца, молотая паприка, кумин, соль, перец, немного куриного бульона, растительное масло для обжарки

Приготовление: Куриное мясо отделить от кожи и костей, нарезать кубиками. Лук и перец мелко порезать, пассеровать на растительном масле, добавить рубленый чеснок, мелко порезанный помидор без семян, специи, соль и перец. Готовить на небольшом огне, помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Снять с огня, добавить оливки и рубленые яйца. Остудить, охладить в холодильнике.