Голландец соус. Голландский соус или «Голландез» родом из Франции! Рецепты новых и классических голландских соусов с лимоном, горчицей, вином, соками. Современный вариант для яйца Бенедикт

1. Нарежьте 230 г сливочного масла жирностью 82,5% небольшими кусочками, положите в кастрюльку с толстым дном. Поставьте на средне слабый огонь, растопите масло, пусть начнет подниматься пена. Следите очень внимательно - как только пена начнет чуть- чуть коричневеть, уберите кастрюлю с огня и тщательно снимите пену.

2. Отставьте кастрюлю и дайте спокойно постоять. Не трогайте ее и не перемешивайте масло. Через 5 мин. очень аккуратно слейте масло с осадка. Чуть посолите 4 крупных (яйца С0) холодных желтка.

3. Наполните кастрюлю на треть водой, на среднем огне доведите до кипения. Установите на кастрюлю жаропрочную миску - она должна держаться устойчиво, ее дно не должно касаться кипящей воды. Вода должна лишь слегка кипеть. Поместите в миску желтки, влейте 2 ст. л. холодной воды и 1 ч. л. лимонного сока.

4. Уменьшите огонь до минимума, взбейте желтковую смесь венчиком или миксером на небольшой скорости в пену - это займет примерно 30 сек.

5. Теперь, не переставая перемешивать желтковую массу венчиком или миксером на минимальной скорости, очень тонкой струйкой (!) медленно начните вливать растопленное масло. Если вливать слишком быстро, смесь может расслоиться.

6. Если вы все же видите, что соус начал расслаиваться, быстро добавьте 1 ст. л. ледяной воды. Даже если не получилось, соус можно исправить (см. пункт 10). Если все в порядке, то влив чуть больше половины масла, остальное масло можете вливать более толстой струйкой.

7. Готовый соус процедите через тонкое сито - это позволит вам избавиться от кусочков сварившихся белковых «нитей»- от них сложно избавиться при разделении яиц на желтки и белки.

8. Приправьте соус по вкусу дижонской горчицей (0,5-1 ч. л.) и еще лимонным соком (1-2 ч. л.), а также солью. Сохраняйте теплым до подачи.

9. Если голландский соус долго стоял и застыл, его можно разбавить либо еще половиной порции только что сделанного горячего голландского соуса, либо просто горячими жирными сливками - получается вкусно, хотя тогда это уже сложно назвать словом hollandaise.

10. Чтобы исправить расслоившийся соус,положите в стакан блендера 2 свежих желтка и 1 ст. л. холодной воды. Включите мотор. Через отверстие в крышке тонкой струйкой вливайте расслоившийся соус - теперь все должно получиться.

11. Чтобы на базе голландского соуса сделать бернский соус, очистите шалот от шелухи и верхнего слоя. Очень мелко нарежьте - вам понадобится 50 г. Измельчителисточки 2-3 веточек тархуна.

12. Соедините в кастрюльке шалот, тархун и 50 мл белого винного уксуса. Приправьте щепоткой соли и довольно щедро - свежемолотым черным перцем. Варите на среднем огне, пока смесь не примет консистенцию сиропа. Добавьте эту смесь, предварительно остудив ее, 5-7 мин., в голландский соус вместо горчицы и лимонного сока.

Соус голландский, или голландез, к Нидерландам отношение если и имеет, то очень отдалённое. Этот соус французский, готовится на основе сливочного масла и сырых яиц, имеет множество вариаций, одна из которых - соус голландский пышный с добавлением взбитых в крепкую пену белков.

Соус голландский, или голландез получается вкусным - ну а как же иначе, ведь если смешать свежие яйца и хорошее сливочное масло, добавить немного лимонного сока, то испортить эти продукты практически невозможно! Очень аккуратно следует готовить соус на водяной бане, следить за температурой, так как грань, которая отделяет соус от омлета очень тонкая.

• Время приготовления: 30 минут
• Количество: 250 г

Ингредиенты для голландского соуса (голландеза)

• 2 больших куриных яйца;
• 1/2 лимона;
• 100 г сливочного масла с высоким содержанием жира;
• 2 г красного молотого перца;
• сахар, соль по вкусу.

Способ приготовления голландского соуса (голландеза)

Ингредиенты для приготовления пышного голландского соуса (голландеза). Обязательные условия - свежие, крупные, качественные куриные яйца, лучше всего органические, от проверенного поставщика. Сливочное масло с высоким содержанием жира - 82 %. Вкусный соус не получится из дешевых яиц с крошечным, бледным белком и бутербродного масла!

Отделяем белки от желтков. Самый удобный способ, который не позволит попасть в ваш соус испорченным продуктам: разбиваем яйца в миску, а затем аккуратно, рукой, достаём желтки, процеживая белок сквозь пальцы. Перекладываем желтки в отдельную миску.

Смешиваем желтки венчиком, затем добавляем к ним сок, выжатый из половинки лимона. Сок обязательно процеживаем, чтобы не выуживать из соуса лимонные косточки.

В небольшом сотейнике растапливаем сливочное масло. В смесь из желтков и лимонного сока добавляем соль и сахар по вкусу, растираем её венчиком и ставим на водяную баню.

Растаявшее масло снимаем с огня, оставляем в сторону для остывания. На этом этапе соус оставлять без внимания нельзя! Постоянно помешивая, доводим его до загустения на водяной бане. Останавливаем процесс, когда температура желтков достигнет примерно 85 градусов по Цельсию. Вливаем тонкой струйкой масло, постоянно перемешивая соус. Получившаяся жёлтая, густая масса и есть классический голландский соус, который обычно подают тёплым к мясным, рыбным блюдам или к яйцам бенедикт.

Для того чтобы соус держал форму (заодно и белки не пропадут), добавляем в него взбитые в крепкую пену белки и щепотку красного острого перца. Снова перемешиваем ингредиенты до однородности.

Возвращаем смесь на водяную баню. Следим за тем, чтобы дно миски не касалось кипящей воды. Смесь опять нужно постоянно помешивать и снять соус с огня, когда его температура достигнет 85 градусов.

Пышный голландский соус (голландез) получается просто восхитительным. Густой, с нежной и шелковистой текстурой, он хорошо держит форму и подходит ко многим блюдам, даже заменяет традиционный майонез в мясных салатах. В отличие от классического голландского соуса, этот воздушный соус можно использовать как в теплом, так и в холодном виде.

Вопреки названию, голландский соус был изобретен французами. Маслянистая яичная масса подавалась к разным закускам и была составляющим многих блюд. Хотя, почему была? Голландский соус и сейчас пользуется популярностью в мировой кулинарии, при этом делается он очень просто, состоит из доступных продуктов, получается вкусный. Приготовим дома?

Голландский соус - общие принципы приготовления

Яйца. Цвет соуса напрямую будет зависеть от цвета желтков. Как правило, у фермерских и домашних яиц они очень яркие, иногда даже не желтые, а оранжевые. Яйца подвергаются тепловой обработке, но не совсем варятся. Именно поэтому нужно уделять особое внимание их качеству.

Масло. Для голландского соуса используется сливочное масло. Так как оно будет растапливаться, то нужно выбрать настоящий продукт с высоким содержанием жира. В противном случае часть соуса будет составлять вода, что не может не отразиться на вкусе.

Лимонный сок, уксус. Кислота необходима не только для вкуса, но и безопасности, так как является своеобразным консервантом. В классических голландских соусах используется сок лимона, но все чаще встречаются варианты с уксусом, ниже есть такие рецепты.

Специи. Обычно используется соль и перец, но все чаще в рецептах начинают появляться другие ароматные добавки: горчица, травы, имбирь, фруктовые и овощные соки.

Особенности приготовления. Варят голландский соус всегда на водяной бане при постоянном помешивании, взбивании массы миксером или венчиком. Нельзя давать яичной смеси кипеть, в противном случае яйцо свернется очень быстро, ничего не получится.

Классический голландский соус с желтками

Простой рецепт яичного классического голландского соуса. Лимонный сок для приготовления в этом рецепте ничем заменять нельзя.

Ингредиенты

Три желтка;

100 граммов масла;

Соль, перец черный;

30 мл сока лимона.

Приготовление

1. Масло сливочное выложить в миску или в небольшую кастрюльку, растопить до однородного жидкого состояния, остудить, горячим оно быть не должно.

2. Соединяем свежие куриные желтки с лимонным соком. Тщательно размешиваем и ставим на водяную баню. Начинаем подогревать и одновременно взбиваем миксером или активно орудуем венчиком. Масса должна стать более пышная, она немного посветлеет.

3. Тонкой струйкой вводим растопленное масло, кидаем щепотку соли, добавляем небольшое количество черного перчика.

4. Размешиваем и продолжаем подогревать голландский соус, пока он не загустеет.

5. Взбиваем его еще 20-30 секунд, снимаем с водяной бане. Остужаем массу до комнатной температуры. В тепле соус хранится не более часа. При необходимости можно поставить на некоторое время в холодильник, затем повторно взбить миксером.

Голландский соус с уксусом и горчицей

Вместо лимонного сока в рецептуре этого голландского соуса присутствует столовый уксус 3%. Но также можно использовать уксус яблочный или любой другой вид на свое усмотрение.

Ингредиенты

Три желтка;

Ложка воды;

Ложка уксуса;

0,5 пачки масла;

Ложка горчицы;

Соль, перец.

Приготовление

1. Заранее растапливаем сливочное масло, чтобы оно успело немного остыть, оставляем его на столе.

2. Воду и уксус соединяем, переливаем к сырым желткам, тщательно размешиваем, можно сразу к ним добавить щепотку соли. Отправляем эту смесь на водяную баню, подогреваем и одновременно взбиваем до легкого сгущения массы.

3. Как только соус начнет напоминать легкий крем, вводим в него масло, продолжаем размешивать и прогревать.

4. При достижении соусной консистенции, снимаем массу с водяной бани, немного остужаем.

5. Добавляем горчицу, вводим черный молотый перчик. Если горчица получилась очень острая, то можно добавить половину нормы. Если она пресная и не сильно острая, то по желанию увеличиваем количество.

6. Взбиваем массу до однородности и большей пышности миксером или венчиком еще несколько раз.

Классический голландский соус с вином

Еще один рецепт классического голландского соуса, который очень популярен в родной стране. Вино для него лучше использовать сухое и белое, с другим алкогольным напитком получается немного не тот вкус.

Ингредиенты

Четыре желтка;

Три ложки белого вина;

Ложка лимонного сока;

0,5 ч. л. сахарного песка;

120 граммов масла;

Соль, 3 горошины перца.

Приготовление

1. Устанавливаем на водяную баню миску, помещаем в нее сырые яичные желтки.

2. Сразу добавляем вино, выдавливаем лимонный сок, кидаем сахарный песок и вливаем столовую ложку чистой воды, но не горячей, так как желток не должен загустеть раньше времени.

3. Размешиваем венчиком и подогреваем желтковый соус.

4. Растапливаем сливочное масло рядом на плите либо делаем это в микроволновой печи.

5. Как только желтки станут гуще, тонкой струйкой вводим в них масло, продолжаем помешивать, но теперь делаем это еще активней.

6. Солим соус, раздавливаем черные горошинки перца, добавляем следом. Провариваем голландский соус после добавления растопленного масла еще несколько минут, пока он не обретет подходящую консистенцию.

7. Снимаем миску с водяной бани, переливаем содержимое в соусник.

Голландский соус с апельсиновым соком

Для приготовления ароматного голландского соуса не столько нужен апельсин, сколько его цедра. Аналогично можно готовить с цедрой грейпфрута, либо сделать более выраженным аромат лимона.

Ингредиенты

Три желтка;

Ложка сока лимонного;

Две ложки сока апельсина;

80 г масла сливочного;

Соль, перец, цедра.

Приготовление

1. Перед тем, как снять цедру, апельсин хорошо промываем, снимаем щеткой восковой налет, затем тщательно вытираем салфеткой. Берем терку, натираем верхнюю корочку по кругу, нам нужна мелкая стружка. Если нет терки, то можно воспользоваться ножом, обычным или овощным.

2. Смешиваем измельченную цедру, сок лимона, желтки, добавляем сок апельсина, отжатый от используемого цитруса. Ставим на водяную баню, взбиваем и подогреваем.

3. Масло растапливаем и остужаем.

4. В соус кидаем щепотку соли. Для остроты добавляем перчик, количество на сове усмотрение.

5. Вводим масло, продолжаем подогревать и взбивать.

6. По достижению нужной консистенции, снимаем соус с огня.

Классический голландский соус «Воздушный» с белком

Вариант классического голландского соуса, который готовится не только из желтков. Также для него понадобится бальзамический уксус.

Ингредиенты

Два яйца;

100 граммов масла;

Ложка лимонного сока;

Ложка уксуса бальзамического;

Приготовление

1. Отделить желтки, взбить их до однородности минутку.

2. Лимонный сок соединить с бальзамическим уксусом, перелить к желткам, продолжить взбивание до появления легкой пенки.

3. Поставить желтковую массу на огонь.

4. Растопить масло сливочное.

5. Взбить в отдельной миске белки до плотной и пышной пены.

6. Добавляем к желткам специи, помешиваем, нагреваем.

7. Постепенно вливаем сливочное масло, продолжаем нагревание голландского соуса.

8. Вводим в самом конце взбитые в пышную пену белки. Нагреваем до тех пор, пока соус не получит нужную консистенцию, не забываем непрерывно помешивать.

Голландский соус со сливками

Рецепт сливочного голландского соуса на основе желтков. Здесь по списку используется сок лайма, но можно взять и обычный лимон. Сливки используем только жирные не менее 20%.

Ингредиенты

70 г масла;

50 мл сливок;

3 желтка;

2 ст. л. сока лайма;

Соль, белый перец.

Приготовление

1. Взбить желтки и лимонный сок, поставить миску разогреваться на водяную баню, продолжить взбивание венчиком.

2. Растопить масло в отдельной посуде.

3. Добавить в сливки соль и перчик, растворить. Влить массу к желткам, продолжая размешивание густеющей массы.

4. В конце добавляем растопленное сливочное масло. Прогреваем соус, пока он не станет однородным, достаточно густым.

5. Снимаем с огня. Даем массе остыть до комнатной температуры, взбиваем миксером около трех минут.

Спаржа с голландским соусом

Самое популярное блюдо с голландским соусом - это спаржа. Этот дуэт отлично сочетается. Для блюда нужно выбирать свежие зеленые стручки. Заодно познакомимся с другой технологией приготовления популярного яичного соуса.

Ингредиенты

20 побегов спаржи;

2 крупных желтка;

100 г масла;

10 мл лимонного сока;

1 ч. л. винного уксуса.

Приготовление

1. Смешиваем лимонный сок и винный уксус, подогреваем до закипания вместе со щепоткой соли.

2. Масло растопить в отдельной миске.

3. Взбиваем желтки, вводим кипящую смесь из уксуса с лимоном.

4. По каплям добавляем растопленное масло, взбиваем на самой большой скорости миксера, пока оно все не закончится. Если масло качественное и все сделано правильно, получится эмульсия, напоминающая майонез, но только со сливочным вкусом. Добавляем в массу немного перчика. Отставляем соус в сторону.

5. Спаржу собираем в пучок, обвязываем ниткой. Опускаем в кипящую воду так, чтобы вершки остались наружу, они будут готовиться на пару. Прикрываем кастрюлю крышкой.

6. Готовим спаржу четыре минуты, вынимаем из кастрюли, стряхиваем лишнюю воду, раскладываем на тарелки. Сверху поливаем голландским соусом.

Голландский соус - полезные советы и хитрости

Масло перед растапливанием лучше порубить мелкими кубиками и постоянно помешивать. В этом случае оно будет таять равномерно, не сильно перегреется.

Если не нравится аромат сырых желтков, нужно снять тонкую пленку-мешочек, которая удерживает содержимое, запах исходит именно от нее.

Изначально основной приправой соуса был белый молотый перец. Но он не так популярен, как черный перчик, его стали заменять, что делают до сих пор.

Куда теть белки от яиц; Ни в коем случае не выбрасывайте, добавьте в омлет, используйте для теста, из них можно приготовить замечательные меренги или просто гоголь-моголь.

В котором традиционно пошированные яйца подаются как раз под ним.

Соус имеет довольно-таки нейтральный вкус, но прекрасно дополняет блюда, которым не хватает, так сказать, «сливочности». К примеру, часто голландский соус сопровождает запеченную рыбу или печеные овощи – цветную капусту, брокколи, спаржу. Соус хорош и для молодого картофеля, и для пасты. Кроме того, нежирное мясо, рыбу или овощи можно не просто дополнять голландским соусом, но и запекать под ним - корочка получится великолепно румяной.

Помимо того, что соус и сам по себе сделает вкуснее большое количество простых блюд, он хорошо показал себя в качестве основы для более сложных соусов: «Голландез» выступает в роли маслянистой базы, способной волшебным образом раскрывать насыщенные вкусы.

Голландский соус подается теплым – в таком виде по консистенции он напоминает негустой майонез. Хранить его рекомендуют в холодильнике, ведь в его составе – сливочное масло. При невысокой температуре «Голландез» застынет, а при контакте с теплыми блюдами вновь станет нежным и шелковистым.

Время приготовления: 10-15 минут / Выход: 180-200 г

Ингредиенты

• яйца 2 штуки (желтки)
• вода 2 ст. ложки
• лимонный сок 1 ст. ложки
• масло сливочное 80 г
• соль, перец по вкусу

Приготовление

Выделял пять основных, или «материнских» соусов. На основе этих пяти можно приготовить все остальные соусы, которые должен был знать каждый уважающий себя французский повар. Четыре из них загущались с помощью обжаренной мучной заправки ру, а один — голландский, или олландез — представлял из себя эмульсию из яичных желтков и растопленного сливочного масла.

За 100 с лишним лет и французская, и все остальные кухни значительно полегчали, избавились от громоздких и сложносочиненных рецептов, но голландский соус по-прежнему актуален. Причина в том, что он одинаково хорошо подходит и к овощам, и к блюдам из рыбы, и к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт. По правде сказать, приготовить голландский соус чуть сложнее, чем отлично знакомый нам , но стоит однажды попробовать его, и уже никому не придется объяснять вам, зачем это надо.

Голландский соус

Голландский соус — один из пяти «материнских» соусов французской кухни, который представляет из себя эмульсию из желтков и растопленного сливочного масла. Голландский соус актуален и сегодня — как идеальное сопровождение к овощам, к рыбе, или к яйцам, включая, разумеется, лучший в мире завтрак — яйца Бенедикт.
Алексей Онегин

Соедините уксус и лимонный сок в небольшой кастрюльке, и поставьте ее на средний огонь. Доведите смесь до кипения, проварите 15-20 секунд, снимите с огня и дайте немного остыть.

Взбейте желтки со щепоткой соли и, не прекращая их взбивать, тонкой струйкой влейте смесь уксуса и лимонного сока. Верните кастрюльку небольшой огонь и растопите в ней сливочное , после чего дайте ему слегка остыть.

Снова начните взбивать желтки и тонкой струйкой вливайте растопленное сливочное масло, продолжая взбивать венчиком или миксером. В результате у вас должна получиться устойчивая, довольно густая эмульсия — голландский соус. При желании его можно разбавить до более жидкой консистенции, замешав в него ложку-другую воды или сливок.

В отличие от майонеза, голландский соус не хранится, и его необходимо использовать в течение двух часов после приготовления. При этом идеальная температура, при которой нужно держать голландский соус, находится в диапазоне между 35 и 65 градусами: ниже, и масло может начать твердеть, выше, и желток начнет сворачиваться, и в том, и в другом случае соус неминуемо расслоится. В ресторанах для этого соус держат на водяной бане, но на обычной кухне целесообразнее готовить голландский соус непосредственно перед подачей, благо это не так уж сложно.