Эмпанадас аргентинские пирожки. Аргентинские эмпанадас - рецепт приготовления с фото. Подача и сервировка блюда

Аппетитные пирожки Эмпанадас - простое, сытное и очень вкусное блюдо. Эти симпатичные пирожки быстро приобрели широкую известность и популярность. В настоящее время они по праву считаются традиционным блюдом в большинстве стран Латинской Америки, а также в Испании и Португалии.

«Эмпанада» в переводе с испанского - пирожок с начинкой. Начинка может быть как сладкой, так и солёной, но классикой считается солёная начинка из говяжьего фарша с добавлением различных приправ, специй и зелени.

Сегодня я покажу 2 варианта приготовления пирожков Эмпанадас. Традиционный вариант - из домашнего песочного теста с несколькими вариантами начинки. А также упрощенный, но не менее вкусный вариант приготовления пирожков - из готового слоёного теста, подсмотренный у Гордона Рамзи. Приступим?!

Подготовьте ингредиенты для начинки. Мясная начинка из обжаренного с приправами и специями говяжьего фарша дополняется, как правило, небольшим количеством измельчённого отварного яйца для придания вкусу нежности и шелковистости. Ещё одним популярным дополнением являются изюм и оливки, но этот вариант - на любителя, их можно использовать либо нет.

Отдельно стоит сказать о тесте. Я приготовила пирожки сразу из 2 видов теста. Готового слоёного тесто (вариант Гордона Рамзи) и домашнего песочного теста, о котором расскажу подробней.

Технология приготовления песочного теста для пирожков Эмпанадас довольно традиционная и многим знакома. Особенностью является, пожалуй, лишь добавление в состав теста уксуса и яиц. Эти дополнительные компоненты позволяют сделать тесто более плотным и эластичным. С таким тестом удобней и легче работать, и сами пирожки лучше держат форму.

Для приготовления песочного теста для пирожков Эмпанадас смешайте муку и кубики охлаждённого сливочного масла и разотрите в мелкую крошку. Удобно использовать для этого блендер – процесс происходит очень легко и быстро, с минимальными усилиями с вашей стороны. Вместо сливочного масла можно также использовать смалец или кулинарный жир.

Смешайте воду, яйцо, соль и уксус и, добавив всё это к крошке из муки и сливочного масла, замесите тесто. Готовое тесто прикройте пищевой плёнкой и поместите в холодильник на 1 час.

Для приготовления пирожков из готового слоёного теста это самое тесто разморозьте, раскатайте и с помощью формы или блюдца вырежьте круги диаметром 11–12 см. Заготовки для пирожков поместите в холодильник.

Для приготовления начинки измельчите чеснок, белую часть зелёного лука и мелко нарежьте репчатый лук. Зелёную часть лука мы добавим позже уже в готовую начинку, чтобы сохранить её нежный вкус. Отварите 1–2 куриных яйца в течение 8–10 минут.

На разогретом растительном или оливковом масле обжарьте лук и чеснок до мягкости, около 5 минут.

Добавьте специи. В традиционном варианте это, как правило, – соль, молотый тмин, паприка, острый красный перец или хлопья чили, щепотка сахара. В версии Гордона Рамзи дополнительно добавляется корица и орегано. Я использую сушёный орегано и добавляю его в процессе приготовления, измельчённый свежий орегано добавляйте в уже готовую начинку.

Добавьте на сковороду фарш. Смешайте и обжаривайте ещё 5–7 минут, до готовности.

Тем временем измельчите оставшуюся часть зелёного лука и отварное яйцо.

Зеленый лук добавьте в готовую слегка охлаждённую начинку. Отварное яйцо можно также сразу добавить в начинку или добавлять отдельно небольшими порциями в каждый пирожок. Я предпочитаю второй вариант.

Начинку тщательно перемешайте и добавьте ещё соли и специй по вкусу. Немного охладите начинку, прежде чем приступать к формированию пирожков.

Охлаждённое песочное тесто раскатайте до толщины 0.5 см. Вырежьте круги диаметром 11–12 см, используя форму или стакан. Заготовки храните в холодильнике.

Когда основные компоненты готовы, можно приступать к формированию пирожков. Процесс идентичен и для пирожков из слоёного, и из песочного теста.

В центр круга из теста поместите 1–2 ст.л. начинки. Я готовила 2 варианта пирожков:

• с мясной начинкой и отварным яйцом
• с мясной начинкой, яйцом, изюмом и оливками

Смочите края теста водой, сложите круг пополам и залепите края. Есть два популярных способа скреплять края Эмпанадас: первый – вручную, слегка прищипывая тесто кончиками пальцев, второй – присыпать вилку мукой и, слегка надавливая, прижать по направлению к рабочей поверхности стола.

Я применила обе техники, это позволило легко различать пирожки с разными видами начинки.

Готовые пирожки поместите на выстеленный пекарской бумагой противень и отправьте на 20–25 минут в холодильник или 10–15 минут в морозилку.

Смажьте поверхность охлаждённых пирожков яйцом и выпекайте до золотисто–коричневого цвета примерно 15–20 минут. Начинка у нас уже готова, остаётся только лишь запечь до готовности тесто. По другой популярной технологии приготовления пирожки из песочного теста можно обжарить до готовности во фритюре.

Наши аппетитные, латиноамериканские пирожки Эмпанадас готовы! Вкусы у всех разные, но лично нам одинаково пришлись по вкусу и пирожки с обычной мясной начинкой, и с добавлением оливок и изюма, как из песочного, так и из слоёного теста.

Подают Эмпанадас, как правило, горячими в сопровождении пикантного . Соус готовится за несколько минут, из свежей зелени. Приправленный чесноком и острым перцем, он отлично сочетается с пирожками и гармонично оттеняет их вкус.

А теперь немного истории. Моя дочь дружит с латиноамериканскими студентами аэрокосмического университета. Они и рассказали ей про эмпанадас. И рассказали, как они готовятся. Но, поскольку дочин испанский недостаточно хорош, чтобы точно понять рецепт, мне пришлось погуглить и изучить все предлагаемые рецепты этих аппетитных пирожков. Мой рецепт сборный. Но у меня не получились такие же желтые пирожки, как у них. Они говорят, что в тесто добавляют юкку. Но как и для чего, мы не поняли. Возможно, именно она дала такой яркий цвет его пирожкам. Свою домашнюю юкку мы пожалели. Но и без юкки пирожки получились очень красивыми и вкусными. Тонкое, очень хрустящее тесто и сочная пикантная начинка. Могу точно сказать, что я их буду готовить не раз.
Я спросила свою дочь, чем эти ребята отличаются от нас. Она немного задумалась, потом ответила, что они очень позитивные. Они все время улыбаются. Один ее друг по имени Хуан (но он просит называть его Хуанюша), так объяснил, почему они улыбаются: "У нас очень тепло, всегда хорошая погода, оляля... Нам всегда хорошо, поэтому мы всегда улыбаемся. А у вас в России холодно. Улыбаться нельзя, потому что зубы мерзнут."
Весна пришла? Зубы не мерзнут? Давайте улыбаться!

Улыбнись.
Сегодня отличный день для того, чтобы гордиться тем, что ты есть.

Я делала маленькие - коктейльный вариант, "на один укус". Но в быту их делают большими, почти с ладонь. Диски вырезают диаметром ~15 см. Но, на самом деле, в городе такой ерундой, как замешивание и раскатка теста и вырезание дисков, никто не занимается - в любом супермеркадо продаются готовые, хошь для жaрения, хошь для духовки. На выбор - большие или поменьше.
Да и вообще в Аргентине с этим просто: звонишь по телефону в одно из многочисленных специализированных заведений, говоришь, сколько, какие - из духовки или жаренные во фритюре, с какой начинкой, и через 30 мин. по указанному адресу достявляют заказ - коробку с горячими эмпанадас, разложенными по сортам.

K ним прилагается картинка, по которой можно определить, какая начинка под какой формой скрывается. Да, для каждого вида эмпанадас существует особый способ лепки - repulgue.

На самый крайний случай, если вас занесло куда-нибудь в "пампасы" и до ближайшего магазина несколько десятков километров, или в другую цивилизацию, не ведaющую об эмпанадас, придется замешивать тесто своими руками. Вот этим я и занялась. Правда, с помощью тестомешалки.
Как и пирожки, эмпанадас бывают жаренные во фритюре и печеные. Очень вкусные и те, и другие. Но я принципиально не завожу фритюрницу и всегда предпочитаю те, что из духовки.
Tесто и для одних, и для других - пресное, но в том, что для жарки, совсем немного жира, а в другом его приличное количество.
Прежде, чем перейти к самому рецепту, пару слов о "содержании", т.е. о начинке.
Взглянув на фото, кое-кто скажет: ну и что особенного в этих эмпанадас - пирожки как пирожки… они в той или иной форме существуют во всем мире. Когда аргентинцы об этом слышат, они искренне удивляются: как, и в других странах, и даже в России есть нечто похожее?.. Да-да, они свято верят, что эмпанадас были изобретены в Аргентине, так же, как и вареная сгущенка - dulce de leche . После удивления приходит любопытство: а как вы их готовите, с какой начинкой?.. Услышав про капусту, делают большие глаза, но из вежливости говорят, что при случае тоже попробуют. А вот упоминание яблок, повидла или кураги вызовет просто шок - эмпанадас с фруктовой начинкой не бывает!
А как вы отреагируете, например, на вариант пирожков с кукурузой или мангольдом? Или пуще того - со сладким мясом (да-да, мясо с изюмом)?..
Эмпанадас с мясом, конечно, вне конкуренции. Мясных начинок существует несколько основных видов да еще масса региональных вариантов. Также популярны: курица, ветчина с сыром, моцарелла с помидором, уже упомянутые мангольд и кукуруза. А также тунец, обычно в дело идет консервированный. Их я чаще всего и делаю, когда приспичит: несколько баночек тунца всегда в запасе имеется.

Тесто:
700 г муки
100 г свиного жира (смальца)
10 г соли
300 мл горячей воды

Я делала половину порции , в соответствии с этим даю nizhe и количество начинки.

Свиной жир растопить, чтобы он был жидким. Соль растворить в горячей воде. Понемногу добавляя воду и жир, замесить пластичное тесто. Очень хорошо вымесить - оно должно поити пузырями и совершенно не прилипать к рукам.
- Завернуть тесто в пленку и оставить минимум на 30 мин. при комнатной Т°.
- Раскатать на сухом столе, не подсыпая муки, слоем 2 мм, вырезать диски желаемого диаметра, сложить в стопку, накрыть пленкой, чтобы не сохли.

Выкладывать ложкой начинку на середину каждого диска, смочить края водой и залепить "веревочкой". Если делаете с разными начинками, используйте pазличные типы швов.

Выложить эмпанадас на смазанный противень на бок.

- Cмазать желтком, размешанным с парой ложек молока. Bыпекать в очень горячей духовке (230 - 250 °С) 12-15 мин.

Вот несколько примеров начинки.

Начинка из тунца:
2 банки тунца в с/с или в масле
1 средняя луковица
1 небольшой красный сладкий перец
2 ст.л. растительного масла
2 сваренных вкрутую яйца
12-15 шт. зеленых оливок без косточек (2-3 ст.л. резаных)
Соль, перец, петрушка

Мелко нарезать лук и перец, спассеровать на растительном масле. С тунца слить масло или воду, раскрошить его мелко в миске, добавить обжаренный лук с перцем, мелко порубленные крутые яйца, маслины, соль, перец, мелко нарезанную пертрушку.

Мясная начинка:
500 г говяжьего фарша (или мелко порезанной вручную нежирной мякоти говядины)
1 луковица
5 стеблей зеленого лука
1 красный перец
12-15 olivok
2 крутых яйца
сладкая и острая молотая паприка
кумин
соль, перец
100 мл говяжьего бульона
говяжий жир или раст. масло для обжарки

Лук и перец мелко порезать, спассеровать на жире или масле, добавить мясо, быстро обжарить на сильном огне. Как только мясо изменит цвет, снять с огня, добавить специи, маслины и немного говяжьего бульона. Посолить и поперчить, перемешать, остудить и убрать в холодильник. Начинка должна bыть очень хорошо охлажденной! Перед выпечкой добавить в начинку рубленые крутые яйца.

Начинка из курицы:
1/2 вареной курицы
1 красный перец
1 головка репчатого лука
2 зубчика чеснока
1 помидор
горсть зеленых оливок
2 крутых яайца
молотая паприка
кумин
соль, перец
немного куриного бульона
растительное масло для обжарки

Куриное мясо отделить от кожи и костей, нарезать кубиками. Лук и перец мелко порезать, спассеровать на растительном масле, добавить рубленый чеснок, мелко порезанный помидор без семян, специи, соль и перец. Держать на небольшом огне, помешивая, пока не образуется густая однородная масса. Снять с огня, добавить оливки и рубленые яйца. Остудить, охладить в холодильнике.

Я часто подгадываю так, чтобы мaксимально использовать разогретую духовку. т.е. стараюсь печь или запекать не что-то одно, а несколько вещей поряд. После эмпанадас, например, на этот раз испекла фокаччу.:) Тесто, естественно, поставила заранее.

Немного о эмпанадас

Мексиканские пирожки «эмпанадас» похожи на наши пирожки, только готовятся они со слоёным тестом и как у многих мексиканских блюд, у «эмпанадос» с мясом пикантный свеже-острый вкус и очень аппетитный запах.

Можно сделать больше «эмпанадас» и, не выпекая, заморозить некоторые из них. Так что когда, вы захотите порадовать семью вкусным ужином - просто достаньте те «эмпанадас» из морозильника и поставьте их выпекаться в духовку. Великолепный ужин будет готов через 20 минут!

Время приготовления: 1 час 10 минут

Ингредиенты на 8 порций:

Способ приготовления:

Пирожки всегда представлялись мне исконно российским блюдом, знакомым по классической русской литературе и по рецептам наших мам и бабушек. Впервые попав в , я к большому удивлению обнаружила, что точно так же считают и жители этой южноамериканской страны. Как пишет шеф-повар Франсис Малльманн в своей книге «Семь огней. Моя аргентинская кухня», если бы потребовалось назвать одно-единственное наиболее характерное блюдо аргентинской кухни, то это были бы empanadas.

Но есть большая разница между Россией и Аргентиной в том, где и по какому поводу мы едим пирожки. Для нас они – это в основном домашнее блюдо, которое делается – с учетом его трудоемкости – по праздникам. Для аргентинца эмпанадас – совершенно будничная еда, которую вам подают в ресторане еще до того, как вы закажете основное блюдо.

Различается и вкус пирожков.

Аргентинская кухня – это, прежде всего, мясо, затем мясо, а потом, если хватит сил, – что-то еще. И аргентинский пирожок – это, разумеется, пирожок с мясом. В северной провинции Сальта, где культ эмпанадас достигает степени религии, в начинку к мясу добавляют картошку. Большинство рецептов допускают в мясной начинке оливки, яйца и даже изюм. Пирожки с мясом и изюмом мы пробовали в , где кухня мало отличается от аргентинской, — это вкусно.

В каждой провинции свои традиции пирогов печения, но всегда это вариации на тему мясной начинки. Чего аргентинская кухня не ведает, в отличие от русской, это пирожков с капустой, повидлом или грибами. По крайней мере, ничего подобного нам ни разу не встретилось за все время поездки.

При этом эмпанада имеет два несомненных достоинства. Ее тесто должно быть хрустящим, а начинка необычайно сочной. В уже упомянутой провинции Сальта считается дурным тоном, когда вы позволяете соку из пирожка капать на тарелку; сок предназначен для того, чтобы до последней капли оставаться во рту.

Мы не были в провинции Сальта, зато путешествовали по провинции Мендоса. И потому я выбрала в книге Франсиса Малльманна рецепт именно мендосинских пирожков. Обязательным условием при приготовлении мясной начинки является порубить мясо ножом и ни в коем случае не прибегать к мясорубке, из-за которой фарш выделяет сок и тесто может при выпечке промокнуть.

Отказавшись, таким образом, от достижений цивилизации при изготовлении начинки, я сделала себе послабление и прибегла к помощи Kitchen Aid, когда готовила тесто. Всего получается 24 лепешки для пирожков.

Ингредиенты:

• Для теста:
• 2 чашки воды;
• 1,5 ст.л. соли;
• 3,5 ст.л. жира (свиного) нарезанного на маленькие кусочки;
• 6-7 чашек (850-1000 гр.) муки.

Начинка для пирожков:

• 500 гр. говядины не очень постной, с прожилками жира;
• 10 ст.л. сливочного масла;
• 4 ст.л. свиного жира;
• 3 луковицы, разрезанные на четвертинки, а затем очень тонкими полосками;
• 1 ст.л. молотой красной паприки;
• 1 ст.л. кумина;
• пучок зеленого лука, зеленые и белые части отдельно, измельченный;
• 2 ст.л. оливкового масла;
• 1/4 чашки орегано;
• 3 отварных яйца;
• соль, перец;
• 1/2 чашки зеленых или черных оливок без косточек.

Вскипятить воду с солью, добавить свиной жир, дать жиру растопиться и слегка охладить всю смесь.

Перемешивая рукой или с помощью кухонного комбайна замесить тесто из 5,5 — 6 чашек муки, сформировав из теста шар. Выложить 0,5 чашки муки на стол и месить тесто, пока оно не перестанет прилипать к рукам. Тесто должно получиться достаточно жестким и суховатым.

Разделить тесто на части и раскатывать с помощью скалки в пласты толщиной 3 мм (я использовала насадку на кухонный комбайн для изготовления пасты), затем вырезать из теста лепешки диаметром 12 см, обильно посыпать мукой и обернуть пленкой или положить в целлофановый пакет. Охлаждать в холодильнике как минимум 24 часа. Тесто можно заморозить и хранить в морозилке до 1 месяца.

Острым ножом измельчить мясо на малюсенькие кусочки 3мм. Посыпать солью и перцем.

В сковороде разогреть 6 ст.л. сливочного масла и 1 ст.л. жира и обжарить лук в течение 8 минут, пока он не станет прозрачным. Добавить молотой красной паприки, кумин и белые части зеленого лука и жарить еще 2 минуты. Снять с огня и добавить зеленые части лука. Добавить по вкусу соль и перец.