Что такое херес? Полезные свойства, состав, вред и противопоказания. Шерри – любимый напиток профессионалов Шери алкогольный

Херес – это традиционное крепленое вино, родиной которого является испанская провинция Андалусия, производится из нескольких отборных сортов белого винограда. В зависимости от разновидности напитка его крепость составляет 15-22 градуса. Содержание сахара еще сильнее колеблется в пределах 0-400 грамм на 1000 мл хереса.

Кстати, в английской традиции и транслитерации этот напиток получил название шерри (Sherry).

Испанцы считают это вино своим национальным достоянием. Поэтому нет ничего удивительного в том, что жители Пиренейского полуострова добились признания за собой исключительных прав на использование его названия. Более того, такое название по международным законам может носить только вино, произведенное по правильной технологии, в маленьком кусочке Андалусии.

Как пить херес?

Ответить на этот простой с виду вопрос однозначно не получится. Все будет зависеть от конкретного вида хереса, бутылка которого попала в ваши руки.

В настоящее время выпускаются восемь его разновидностей:

Педро Хименес (pedro ximenez);
Олоросо (Oloroso);
Мансанилья (Manzanilla);
Фино (Fino);
Пале Крем (Pale Cream);
Амонтильядо (Amontillado);
Медиум (Medium);
Пало Кортадо (Palo Cortado).

Каждый из этих сортов имеет собственную историю. Неудивительно, что все они требуют и заслуживают особого отношения. Испанцы считают откровенным неуважением к своей родине, когда иностранцы принимаются за дегустацию их любимого вина, толком не разобравшись, как правильно пить херес.

Однако, существует два старинных правила его употребления, которые объединят между собой все существующие разновидности.

Классический бокал для хереса имеет форму тюльпана. Конечно, использование правильной посуды является уделом сомелье и эстетов. В домашних условиях, как правило, используют обычные винные бокалы.
Главное вино Испании не терпит суеты. Его следует пить маленькими глотками, открывая для себя всю палитру вкуса и аромата.

Особенности пития разных сортов

Сорт Педро Хименес (pedro ximenez) – это наиболее популярный вид десертного хереса. Его особенностью является уникальный аромат, ускользающий от дегустатора. Педро Хименес следует пить охлажденным до температуры 12-13 градусов Цельсия.

Идеальным вариантом считается подать его вместе с черным чаем и десертом. Еще одним отличным вариантом закуски считается благородный голубой сыр.

Мансанилья и Фино – это классический сухой херес. Эти вина являются прекрасными аперитивами. Их следует употреблять до еды. Бокал любого из этих хересов пробудить в вас волчий аппетит.

Мансанилья и Фино подаются все в тех же тюльпанообразных бокалах, охлажденными до 5-9 градусов. В качестве закуски к ним подойдут морепродукты, рыба и мягкие виды сыра (например, Бри, Рокфор, и Камамбер).

Самым дорогим хересом является именно Фино.

Амонтильядо – это также сухой херес. От своих предыдущих собратьев он прежде всего отличается подходящими закусками. Это обусловлено тем, что он не является аперитивом. Его следует подавать к столу во время трапезы охлажденным до 9-10 градусов. В качестве закуски к нему замечательно подойдут белое мясо птицы, суп и сыры твердых сортов (например, Гауда, Чеддер и Радамер).

Пале Крем подается к столу охлажденным до 6-7 градусов. Закусывать такой херес можно как фруктами, так и блюдами из птичьей печени.

Олоросо – отличается чудесным запахом. Его производят в разных вариантах. Олороссо бывает полусухим, сухим и десертным. Как правило, его пьют в качестве дижестива. Правильная температура составляет 15-16 градусов.

Медиум при подаче охлаждают до 9-10 градусов. Традиционными закусками к нему считаются разнообразные паштеты и копченое мясо.

Пало Кортадо употребляют при его температуре в 16-18 градусов. Этот благородный напиток советуют совсем не закусывать. А вот любители хорошей сигары или сигареты вполне могут курить при его употреблении.

Специфика производства

Главной технологической особенностью при производстве хереса является использование гипса и флора. Флор – это особый дрожжевой грибок, создающий при ферментации вина плотную непроницаемую для кислорода пленку. Однако, давайте обо всем по порядку.

1. Начинается все с сентябрьского сбора винограда. При производстве хереса используют такие виноградные сорта:

Педро-Хименес;
Москатель;
Тинтилла-де-Рота;
Моллар;
Альбилло;
Перруно;
Мантуо;
Паломино Бьянко.

2. Затем снятые с лоз ягоды дополнительно подвяливаются на солнце в течение 7-15 суток.

3. После этого иногда приступают к гипсованию. Виноделы по только им известным приметам определяют содержание в сырье карбоната кальция. Если они приходят к выводу, что его недостаточно, то ягоды дополнительно посыпают гипсом.

5. Сок разливают по бочкам где и держат от 2,5 до 50 дней.

6. После этого в бочки из-под хереса добавляют тот самый флор. Образуется пленка, которая держит напиток в особом, непроницаемом для воздуха коконе.

7. Затем следует процесс крепления. Испокон веков при производстве хереса для этих целей применяли чистый виноградный спирт. Именно на этом этапе происходит деление на конкретные сорта.

Можно ли его делать в домашних условиях?

В домашних условиях можно приготовить вино, которое по своему вкусу будет отдаленно напоминать испанский оригинал. Если вы все-таки решились на это, то придерживайтесь такой технологии.

Для этого нам понадобятся такие ингредиенты:

белый виноград – 5 кг;
хересные дрожжи – 100 грамм;
мел или гипс – 50 грамм.

Правильное приготовление хереса.

Кисти винограда держите на солнце в течение недели.
После этого просыпьте ягоды гипсом.
Далее произведите отжим сока любым привычным вам методом.
Перелейте сок в бочки из дуба в течение 50 суток.
После этого в молодое вино следует добавить хересные дрожжи.
После этого его следует оставить еще на 30-50 суток.

В результате вы вряд ли получите, скажем Олоросо, но вкус приготовленного в домашних условиях хереса вас все-таки порадует.

Коктейли с хересом

К настоящему времени бармены придумали огромное количество подобных коктейлей. Их делают очень давно и вариантов накопилось много. Предлагаем вашему вниманию три самых удачных на наш субъективный взгляд.

Вам потребуются ингредиенты:

60 мл сухого хереса;
180-200 мл сладкого вермута;
пара капель апельсинового ликера;
колотый лед.

Правильное приготовление.

Наполните колотым льдом коктейльный бокал.
Аккуратно перелейте в него ваше творение.

Вам потребуются ингредиенты:

20 мл коньяка;
20 мл светлого рома;
75 мл хереса;
3 капли любого бальзама.

Правильное приготовление.

Перемешайте все ингредиенты в шейкере.
Перелейте коктейль в бокал.

Вам потребуются ингредиенты:

45 мл светлого рома;
15 мл хереса;
1 коктейльная вишня.

Правильное приготовление.

Перемешайте все компоненты в шейкере.
Процедите свое творение в коктейльную рюмку, украшенную вишенкой.

21949 1

Х ерес, старинное благородное вино темно-коричневого цвета, изобретенное по крайней мере пятьсот лет назад дала миру Испания. Англичане назвали его шерри и считают прекрасным аперитивом.

Оно производится на юге Испании в Андалусии, в районе, окруженном городами Херес-де-ла-Фронтера, Сан-лукар-де Баррамеда и Пуэрто-де-Санта-Мария, что в 30 км от порта Кадис. Здешний жаркий климат, близость океана, что влияет на повышенную влажность, чрезвычайно благоприятны для винограда, основным сортом которого является Паломино и Педро Ксименес. Из Паломино, выращиваемого на освещенных солнцем белых меловых почвах, получают наиболее тонкие вина. Состав почвы имеет очень большое значение: почва поглощает сильные весенние дожди, затем, когда дожди прекращаются, на поверхности образуется плотная корка. Корка не дает воде испаряться из почвы, и виноград питается влагой в течение длинного засушливого лета.

Технология производства хереса не отличается от классической технологии изготавления белых сортовых вин. Виноград собирают вручную в сентябре. Несколько дней происходит бурное брожение сусла в дубовых бочках. Зимой вино самоосветляется. В феврале-марте опробуют каждую бочку и классифицируют полученные вина. Вина высокого класса переливают, спиртуют до 15-15,5% и помещают в чистые дубовые бочки на хранение. Этот период называется "фаза собретабла", т. е. созревание вина в контакте с деревом. Согласно законодательству, регламентирующему контролируемое наименование вин, минимальный срок выдержки хереса должен составлять три года. Для продолжительного хранения бочки с вином устанавливают в 3-4 яруса длинными рядами. Нижний ярус содержит более старое вино, которое по мере готовности отбирают для использования.

Отобранный объем вина восполняют вином из ряда, находящегося над ним, в который, соответственно, доливается вино из вышестоящего ряда и т. д. В самый верхний ряд поступает вино, находящееся в стадии собретабла.

Следует заметить, что в настоящее время располагают бочки не вертикально, одна над другой, а горизонтально, соединив их трубопроводами. Такая система выдержки в бочках называется "солера". Ее главное предназначение - получать большие партии однородных по качеству вин.

Существует много типов хереса, из них берутся разные вина разного возраста. Некоторым из них более ста лет, они хранят в себе свойства столетней давности. Херес, изготовленный из такого старого почтенного вина, обладает более глубокими гармоничными свойствами, более интенсивным вкусом, чем молодые вина.

Однако очень мало хереса делается из старых вин. Такие вина считаются самыми лучшими сортами хереса. Это сухие вина, что придает им особую прелесть. Они очень дорогие.

В отличие от других вин херес вызревает в незаполненных бочках, т. е. над поверхностью вина есть воздушное пространство. Специфика биологического старения хереса связана со спонтанным образованием пленки на поверхности вина в неполных бочках. По-испански она называется "флор" (цветок). При изготовлении хереса используются специальные хересные расы дрожжей, способные образовывать на поверхности вина в неполных бочках пленку. Иногда пленка достигает 2 см толщины. При выдержке вина под пленкой хересных дрожжей происходят значительные изменения химического состава напитка. В этом процессе, называемом хересованием, происходят, в частности, качественные и количественные изменения органических кислот, формируется специфичный аромат и вкус хереса.

В Испании производится много различных по характеру типов хереса. Некоторые из них не имеют специфических хересных тонов, так как при изготовлении хереса применяют различные технологические приемы - биологическое старение, небиологическое старение и смешанный способ старения.

Биологическое старение хереса проводится при образовавшейся пленке. В таком случае образуются наиболее тонкие вина фино (fino) и манзанилла (manzanilla).

Все семейство хересов можно разделить на две большие группы: фино, созреваемый под дрожжевой пленкой, и олоросо, созреваемый под дрожжевой пленкой только на ранней стадии. Каждая из групп состоит из множества вариантов.

Фино - наиболее сухой херес. Имеет бледно-соломенный цвет и очень тонкий букет со специфическим оттенком ромашки. Во вкусе ощущается легкая горчинка, напоминщщая миндаль. Крепость вина - 15,5-17%.

Манзанилла - это особенный херес, входящий в группу фино и изготавливаемый только в районе Санлукар-де-Барра-меда. Это фино высшего качества, более сухое и ароматное. Очень влажный микроклимат района обуславливает специфику манзаниллы, более мягкой и ароматной, чем фино. Цвет напитка - от бледно-соломенного до темно-янтарного. Вкус - слегка горьковатый. Крепость - 15,5-17%. В очень старых винах - до 20%. В этом случае вина называют манзанилла пасада.

Манзанилла по-испански означает "ромашка". Возможно, что это название вино получило из-за своего светлого цвета. Oлоросo (oloroso) - небиологическому старению подвергаются виноматериалы, спиртованные до 18%. В этом случае над поверхностью вина пленка не образуется, но она может появиться после брожения. По такой технологии получают вина олоросо, название которого в переводе с испанского означает "душистый". Этот тип хересных вин подразделяется на олоросо, пало кортадо, райя олоросо. Олоросо - это самое темное, мягкое, полное, экстрактивное, ароматное сухое вино с крепостью 18-20%, достигается с выдержкой иногда 24%. Пало кортадо - редкая разновидность олоросо, более тонкая, ароматная и темная, с характерным ароматом амонтильядо и вкусом одороео. Крепость - 17,5%. Может выдерживаться 20 и более лет.

Райя олоросо - более грубая, менее ароматная разновидность хереса из группы олоросо. Это полное, интенсивно окрашенное вино с минимальной крепостью 18%, с небольшим содержанием сахара.

Наряду с сухими винами олоросо готовят также сладкие путем купажирования с десертными винами. Получают высокосахаристые вина с низкой спиртуозностью и темной окраской.

К сладким винам олоросо относятся:

Педро ксименес (pedro ximenes) - одно из лучших сладких хересных вин. Для его приготовления используют только спелый виноград сорта Педро Ксименес, который перед прессованием увяливают на солнце в течение двух-трех недель. Получается темное, очень сладкое вино.

Москатель (moskatel) - приготавливается по аналогичной технологии из винограда сорта Москатель, но срок увяливания винограда несколько меньше. В аромате вина сохраняется характерный сортовой аромат винограда.

Абокадо (abokado) - это смесь сухого и сладкого олоросо. При промежуточном или смешанном способе старения производится выдержка вина под пленкой и без пленки. Это происходит самопроизвольно, так как при повышении крепости вина до 18% и выше жизнедеятельность хересовых дрожжей прекращается, пленка оседает на дно и старение вина происходит небиологическим путем, как и олоросо. Таким образом получают вино амонтильядо (amontillado), обладающее бархатным сухим вкусом с привкусом лесного ореха. Крепость - 16-18%, при более длительной выдержке - 20%, в исключительных случаях - 24%. Цвет вина от золотисто-желтого до янтарного. Вино амонтильядо получает обобые вкусовые качества за счет того, что созревает и формируется "на высоте", в более возвышенной местности, например, на территории вокруг города Херес. Название этого вина происходит от испанского слова monle, что значит "гора". Существует и другое мнение, согласно которому название этого вина происходит от города Монтилья в провинции Кордова, откуда в Херес перешли некоторые приемы виноделия.

Среди других видов хереса следует упомянуть медиум (medium) - херес, производимый для иностранного рынка. Напоминает амонтильядо, но немного слаще. Изготавливается путем смешивания хересных вин, а не старения.

Аморосо (amoroso) - мягкое и сладкое олоросо, производимое добавлением внна Педро Ксименес и выдерживаемое в бутылках. Название происходит от испанского слова, означающего "любимое". В настоящее время это название используется редко.

Крим (cream) - темный херес, изготавливаемый для иностранных потребителей добавлением сахара в олоросо.

Пейл крим (pale cream) - разработан сравнительно недавно для любителей хереса. Вкус немного легче, чем в традиционном хересе крим.

В Испании выпускается довольно много великолепных марок хереса на все вкусы. К числу самых известных производителей вина относятся следующие фирмы:

"Антонио Барбадилло" (Antonio Barbadillo).
Основанная в 1881 году, эта фирма является самым большим производителем манзаниллы в городе Санлукар-де-Барра-меда. Изготавливает около пятидесяти марок манзаниллы - от самых сухих до кримов. Лучшими являются Тио Рио (Tio Rio), Ева Крим (Eva Cream), Санлукар Крым (Sanlucar Cream), Принсипе (Principe).

"Крофт Херес" (Croft Jerez).
Эта одна из самых старых фирм-производителей хереса поставляет отличные по качеству Крофт Ориджинал (Croft Original) и Крофт Деликадо (Croft Delicado).

"Диес-Мерите" (Diez-Merito).
Основана в 1876 году под названием "Diez Hermanos", а в 1979 году изменила название на нынешнее. Лучшие хересы: Фино Империал (Fino Imperial), Олоросо Виктория Регина (Ohroso Victoria Regina), Дон Зоило (Don Zoilo).

"Дафф Гордон" (Duff Gordon).
Это одна из старейших фирм, основанная в 1768 году сэром Джеймсом Даффом, британским консулом в Кадисе, производит прекрасное амонтильядо Фино Фериа (Fino Feria), крим Санта Мария (Santa Maria) и другие хересы: Клаб Драй (Club Dry), Эль Cид (El Cid). ;

"Гарви" (Garvey).
В 1780 году Уильям Гарви эмигрировал из Ирландии. Построив огромную винодельню, он назвал ее, своего новорожденного сына и новую марку хереса фино в честь Святого Патрика, покровителя ирландцев. Лучшими марками фирмы являются фино Сан Патрисио (San Patricia), манзанилла Ла Лидия (La Lidia), амонтильядо Тио Гильермо (Tio Guillermo), олоросо Лонг Лайф (Long Life), крим Флор де Херес (Flor de Jerez).

"Гонзалес Байасс" (Gonzalez Byass).
Самая большая фирма по продажам и объему производства хереса. Основана в 1783 году. В 1835 году сын основателя Мануэль Мария Гонзалес начал заниматься производством хереса, в 1855 году его партнером стал англичанин Роберт Блейк Байасс.

В настоящее время фирма владеет почти двумя тысячами гектаров виноградников и вырабатывает широкий диапазон различных хересов. Самый известный из них - Тио Пепе (Tio Рере). Происхождение этого названия таково: дядя Мануэля Гонзалеса, по прозвищу Тио Пепе, слыл большим приверженцем легкого и сухого хереса. Поэтому Мануэль приберег для него две большие бочки (по 490 литров) прекрасного фино, которым дядя угощал своих друзей и всех желающих. Известность и слава новой марки напитка таким образом быстро росла... Сегодня это самая продаваемая марка фино в мире, элегантный, сухой и ароматный напиток.

Среди других марок хереса, производимых фирмой, следует назвать кримы Санто Доминго (Santo Domingo), Нектар (Nectar), олоросо Альфонса (Alfonso). В небольших количествах вырабатывается редкий херес Матусалем (Matusalem), Солера 1847 (Solera 1847) и др. Эти реликтовые напитки за долгие годы выдержки приобрели почти черный цвет, исключительную насыщенность, бесподобный аромат и стрйкое, горьковато-сладкое послевкусие.

"Джон Харви и сыновья" (John Harvey & Sons).
Эта известная английская фирма была основана в 1796 году. Существует старая традиция отправлять морем и смешивать херес в Бристоле. Именно поэтому фирма и назвала свои вина Бристоль Милк (Bristol Milk) и Бристоль Крым (Bristol Cream).

Сегодня херес Бристоль Крим - чемпион по продаваемости в мире среди всех его разновидностей. Эта марка сладкого хереса обладает отменным вкусовым и ароматическим букетом, являющимся результатом искусного купажирования отборных сортов фино, амонтильядо, олоросо. Изготавливается из винограда Паломино, Педро Ксименес. Крепость - 17,5%. Является прекрасным десертным вином, хорошо сочетающимся как с традиционными десертами (фрукты, выпечка), так и с неострыми сырами и орешками. Среди других марок хереса этой фирмы заслуживают упоминания Бристоль Драй (Bristol Dry), Клаб Амонтильядо (ClubAmontilliado), Ланчион Драй (Luncheon Dry), Тико (Tico) - немного ароматизированный травами напиток. Специально изготовлен для употребления со льдом.

"Осборн" (Osborne).
Фирма основана в 1772 году выходцем из Девоншира (Англия) Томасом Осборном. Выпускает марки хереса: Фино Квинта (Fino Quinta), Осборн Крим (Osborne Cream), Конквинеро (Conquinero), Байлин (Bailen).

"Педро Домек" (Pedro Domecq).
Эта крупная хересная фирма основана в 1730 году ирландским фермером Патриком Мэрфи, после смерти которого в 1762 году бизнес перешел к его партнеру Хуану Хаури, а затем к племяннику последнего Хуану Карлосу Хаури. Во время французской оккупации Испании он снабжал провиантом и вином армию маршала Сульта, чего соотечественники ему не простили. Дела пришли в упадок, но были реанимированы королевским чиновником, аристократом Педро Домеком. И сегодня эта семья сохраняет контроль над бизнесом, владея множеством виноделен и виноградников.

Вероятно, самым известным хересом, производимым фирмой, является фино Ла Ина (La Ina). Этот сухой напиток бледно-золотистого цвета обладает ярким, острым ароматом с ореховыми, мускатными и грибными тонами. Его аромат превосходно сочетается с острым специфическим вкусом, оставляющим свежее и долгое послевкусие. Производится из винограда Паломино. Крепость - 15,5%. Является непревзойденным аперитивом и прекрасным дополнением к рыбным блюдам. Подается со льдом или охлажденным. В бокал кладется зеленая маслина.

Среди других марок хересов этой фирмы заслуживает упоминания популярный крим Дабл Сенчюри (Double Century), с длительной выдержкой Селебрейшен Крим (Celebration Cream), выдающееся сухое олоросо Рио Вьехо (Rio Viejo). "Сандеман Германос" (Sandeman Hermanos). Георг Сандеман родился в Перте в 1765 году и начал свой бизнес в Лондоне, торгуя портвейном. Дела продвигались успешно, и в наши дни эта фирма широко известна в мире прежде всего своими высококачественными хересами и портвейном, а также благодаря знаменитому рекламному символу - фигуре человека, закутанного в стилизованный португальский студенческий плащ, в широкополой шляпе, подобной тем, которые все еще носят настоящие кабальеро в Хересе. В наши дни фирма была приобретена группой "Сигрэм", но попрежнему управляется семьей Сандеман. Она производит сухой херес Фино Апитив (Fino Apitiv), Дон Фино (Don Fino), Армада Крим (Armada Cream), Олоросо Крим (Oloroso Cream), выдающийся выдержанный Империал Коррегидор (Imperial Corregidor).

"Уильямс и Хамберт" (Williams & Humbert).
Фирма была основана в прошлом веке англичанином Александром Уильямсом на паях с сыном своего тестя Артуром Хамбертом. Производит фино Пандо (Раndо), известное амонтильядо Драй Сак (Dry Sack), Канаста Крим (Canasta Cream), Дос Kopmadoc (Dos Cortados). Многие фирмы-производители хереса известны на рынке одновременно и как изготовители портвейна.

Вина с использованием пленчатых дрожжей выпускаются в Испании также и в других районах, однако по существующему законодательству они не имеют права называться хересом. В провинции Кордова, в районе городка Монтилья и находящейся рядом деревушке Морилес готовят вина типа хереса со сроком выдержки под пленкой не менее двух лет. История местного виноделия восходит ко временам Гая Юлия Цезаря. Доминирующий местный сорт винограда - Педро Ксименес. Виноград собирается зрелым, но не перезрелым, и сразу же ферментируется. Вина изготавливаются по системе солера, поэтому на бутылочных этикетках не проставляется год урожая. Подобно хересу, вина района Монтилья-Морилес производятся различных видов и официально классифицируются на фино, амонтильядо, олоросо, пало кортадо, райя, педро ксименес.

Лучшими марками считаются Фино К.Б. (Fino С.В.), Фино Фестивал (Fino Festival) фирмы "Алвеар", Фино Андалусия (Fino Andalucia) фирмы "Додечас Наварро" и ряд других.

Вина района Монтилья-Морилес относятся к винам контролируемого наименования по происхождению. К сожалению, они не выдерживают конкуренции с хересом и их производство постепенно сокращается. В провинциях Андалусия, Экстремадура также готовят вина типа хереса со специфическими оттенками в аромате и вкусе.

Херес в других странах
Вина типа хереса производят сегодня во многих странах: в США, Австрии, Франции, Венгрии, Англии, Швейцарии, Болгарии и т. д. В США выпускают три типа хереса: сухой (1-2,5% сахара), полусухой (2,5-4% сахара) и сладкий (7-10% сахара). Крепость всех типов 19,5-20,2%.
Во Франции близкие к типу хереса вина под названием "желтые вина" готовят в Арбуа (Юра).

Несколько столетий Испания хранила секреты производства хереса, и только в начале XX века другие страны мира начали осваивать его производство. В числе таких стран была Россия. Первые опытные образцы с применением испанских хересовых дрожжей были произведены в Крыму А. М. Фроловым-Багреевым в 1908-1910 годах. Производственные образцы хереса были приготовлены М. А. Герасимовым в 1945 году. К 1948 году промышленное производство хереса развернулось в Крыму, Армении, Туркмении, а затем в Молдавии, Дагестане, Краснодарском крае.

В СССР херес изготовлялся трех видов: столовый, крепкий, десертный. В столовом хересе содержится сахара 0,3%, спирта 14-16%, в крепком - соответственно 3 и 19-20%, в десертном - 19-20%. Приводим краткие характеристики вин типа хереса, производимых в России и странах ближнего зарубежья.

Молдова
Сухое вино крепостью 14-16% с хорошо выраженным хересным ароматом, солоноватым вкусом, с пикантной горчинкой и ореховыми тонами. Содержание сахара - до 1%. Цвет - соломенный с золотистым оттенком. Выдержка вина - 1,5 года. Производится с 1965 года Яловенским совхозом-заводом (Молдавия). Вино награждено 4 золотыми и 4 серебряными медалями.

Янтарь
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 18%, сахара - 1,5%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - от светло-золотистого до янтарного. Вкус мягкий, с миндальными тонами и легкой солоноватостью. Аромат ромашки и фруктово-ореховых тонов. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Вино награждено золотой и серебряной медалями.

Херес крепкий марочный
Сухое крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - светло-золотистый. Вкус мягкий, гармоничный, с тонами каленого ореха. Аромат характерный херееный. Производится с 1965 г. Вино награждено 6 золотыми и 4 серебряными медалями.

Яловены
Крепкое марочное вино. Вырабатывается из винограда белых сортов, выращиваемого в Молдове. Крепость - 19%. Сахара - 9%. Выдержка вина - 1,5 года. Цвет напитка - темно-коричневый. Во вкусе ощущается орех в шоколаде и легкий цитрусовый оттенок. Аромат тонкий. Производится с 1968 года Яловенским совхозом-заводом. Награждено золотой и серебряной медалями.

Крымский
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в степных и предгорных районах Крыма. Крепость - 19%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-золотистого. Выпускается с 1936 года. Награжден 6 золотыми и 2 серебряными медалями.

Массандра
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого на Южном берегу Крыма. Крепость - 19,5%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 4 года. Цвет напитка - от золотистого до темно-янтарного. Вкус полный гармоничный. В аромате ощущается типичный тон хереса. Выпускается с 1944 года. Награждено 6 золотыми и серебряной медалями.

Донской
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Ростовской области, Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 2 года. Цвет напитка - от светло-соломенного до чайного. Выпускается с 1956 года. Награждено золотой и серебряной медалями.

Аштарак
Крепкое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 3 года. Цвет налитка - от соломенного до чайного. Вырабатывается с 1930 года. Награждено 3 золотыми и 7 серебряными медалями.

Бюракан
Столовое белое марочное вино. Вырабатывается из винограда, выращиваемого в Армении. Крепость - 15-15%. Сахара - 3%. Вино выдерживается 1,5 года. Цвет напитка - темно-соломенный. Вырабатывается с 1957 года. Награждено 2 золотыми и серебряной медалями.

Таманский
Ординарное белое крепкое вино. Вырабатывается из белых сортов винограда. Крепость - 20%. Сахара - 3%. Вкус своеобразный, специфический. Цвет напитка - светло-золотистый. Награждено 2 серебряными медалями.

Как употребляют херес
Херес употребляется во многом подобно другим крепленым винам. Будучи универсальным напитком с широкой сферой употребления, он прежде всего применяется как отличный аперитив.
Как столовый напиток сухой херес подходит практически к любому блюду, даже обладающему резким запахом. Херес типа фино обычно пьют молодым. Если его долго хранить, то он теряет свой аромат и утонченность. В Испании херес широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Сладкий херес хорошо сочетается с десертом. Его пьют из бокалов тюльпанообразной формы емкостью 50-100 граммов, которые наполняются обычно не больше, чем на одну треть. Температура употребления хереса - 9-11 градусов, т. е. его необходимо немного охладить по сравнению со средней комнатной температурой 16 градусов. Однако это не относится к сладкому хересу, который пьется неохлажденным.

Следует помнить, что поскольку херес приготавливается из смеси вин с различной выдержкой, то на бутылочных этикетках год сбора урожая, место производства и виноградник не указываются.

Вино херес – винный крепленый напиток, производится традиционно в Испании. Херес также можно встретить под названием «шерри». Напиток производят преимущественно из белого винограда. Производство сосредоточено в таких городах как Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де Баррамеда. В зависимости от сорта вина его крепость составляет 15%-22%.

На международном рынке хересом имеет право называться только напиток, изготовленный из белого винограда в Испании.

Он представляет собой напиток с освежающим вкусом и миндально-ореховым ароматом. В его вкусе ярко чувствуется соленый и горький привкус, а аромат отличается приятной остротой.

Свое название напиток получил от названия испанского городка Херес-де-ла-Фронтера. Этот городок раньше принадлежал финикийцам, мавры называли его Шерез. Испанцы, которым затем он достался, начали называть его Херес. Напиток был известен уже в VI-VII веке. Англичане называли это вино просто «шерри». Вина стали известными благодаря стремительному развитию мореплавания, а также в результате торговли Испании с Англией, Францией, Америкой.

Это вино по праву можно назвать напитком с долгой историей существования, оно путешествовало вместе с Христофором Колумбом, а также его брал с собой в странствия Фердинанд Магеллан. Английская королева Елизавета I утверждала, что херес - это лучшее из вин.

Регион, в котором производят такие вина, также называют «хересным треугольником». Именно здесь производят самые качественные продукты. Технология их производства полностью сформировалась уже к XVIII веку. Современное производство хереса практически не отличается от того, которое существовало многие годы. Климат региона отличается сухостью, а также высокими температурами, что способствует получению сухих вин.

Этот напиток впервые получили благодаря стечению обстоятельств. Поскольку вина быстро портились в жарком климате Андалусии, виноделы терпели немалые убытки. Однажды кто-то добавил в бочку с вином немного винного спирта, в результате напиток не только хорошо сохранился, но и приобрел новые вкусовые качества.

Херес может храниться десятилетиями, не только не портясь, но и совершенствуя свой тонкий вкус. Существует вино возраст, которого составляет около 100 лет.

Испанцы говорят, что хороший херес делает дед, а пьет его внук.

На сегодняшний день можно встретить вина, относящиеся к типу херес, не только в Испании, но и в Румынии, Украине, ЮАР. В Испании продают херес, произведенный исключительно в Андуласии.

История вина

История происхождения хереса гласит, что родиной данного вина является испанский городок Херес-де-ла-Фронтера, в котором производство вин началось еще в конце второго тысячелетия до нашей эры. Первыми, кто завез виноград на территорию города, были финикийцы. Тогдашний херес славился очень долгим сроком годности, поскольку в вино не добавляли дрожжи, а просто кипятили.

Но в восьмом веке уже нашей эры территорию Испании захватили мавры. И среди них был калиф Алкахен II, который приказал уничтожить все виноградники, чтобы не производилось вино, поскольку он считал, что трезвость ума должна быть нормой жизни. Однако фермеры были против и дали Алкахену понять, что виноград нужен для получения сока, изюма и долмы для воинов, которые участвовали в походах.

В период Реконкисты европейцы изгнали мавров из города Херес-де-ла-Фронтера, и там в 1264 году Альфонсом Х было возобновлено массовое виноделие.

Однако только англичане принесли хересу огромную популярность и востребованность во всем мире. Лондонские вельможи начали импортировать вино в разные города, а вскоре решили издать правила, в которых указывалось, как выращивать и когда нужно собирать виноград для производства вина.

С 1944 года вино херес начали делать в Крыму, и вскоре оно получило название «Херес Массандра».

Ниже прилагается видеоинформация о производстве хереса.

Сорта и виды хереса

Напиток можно классифицировать по разным признакам. Так, принято выделять легкий или сухой и сладкий или насыщенный херес. Самым известным представителем легкого хереса является Фино, крепость которого составляет 16%. Подобным ему является херес Монзанилла, который производят у морского побережья, в связи с чем он имеет небольшой привкус йода.

Все хересы можно условно разделить на два вида : Fino (фино) и Oloroso (олоросо). Они отличаются типом производства.

Херес Фино перед тем, как поступить в продажу должен не менее 3-х лет пробыть под пленкой, которую образует особый тип винных дрожжей. Напиток производят из винограда Паломино, выращивают его на меловой почве. Этот вид хереса получается всегда сухим с крепостью около 18%. Fino считается наиболее популярным видом хереса. Его выдерживают в бочках, где десятками лет накапливаются хересные дрожжи, под воздействием которых напиток и приобретает свой удивительный вкус и аромат.

Херес Олоросо находится под дрожжевой пленкой непродолжительное время. В переводе название этого вида означает «душистый». Это вино в силу определённых причин не образует «флор», т. е. хересные дрожжи. Oloroso относится к десертным винам, оно очень популярно в Скандинавии и Англии.

Кроме видов Fino и Oloroso,различают также подвиды, или сорта :

Manzanilla – относится к базовому виду Fino, его особенностью является то, что его производят исключительно в городке Санлукар-де-Баррамеда. Климат этого города весьма благоприятный для жизнедеятельности хересных дрожжей. Микроорганизмы в этом регионе способны размножатся круглый год, а не только на протяжении 8 месяцев. Виноград, который идет на производство Manzanilla, придает напиткам особый вкус.

Pale Cream – также относится к базовому виду Fino, отличается тем, что к нему добавляют одну часть десертного вина.

Amontillado – напиток относится к базовому виду Fino, его производят уже после того, как хересные дрожжи погибают. Это может случиться в том случае, если к вину добавили часть спирта или же в результате неблагоприятных условий.

Palo Cortado – переходной сорт хереса, для начала его производят по типу Fino, но затем технология прерывается и идет по типу Oloroso.

Pedro Ximenes – этот сорт хереса считается самым сладким из всех. Виноград для его производства используют максимально спелый, к тому же его дополнительно вялят. Этот херес отличается внушительным сроком выдержки (до 30 лет и более). Напиток очень густой, имеет темный цвет, а также выраженный аромат.

Особенности производства

Как и любой другой алкогольный напиток, херес имеет свои особенности производства.

Виноградники для изготовления этого напитка произрастают на меловых, глинистых или же песчаных почвах. Самые удачные образцы получаются из почв под названием «Альбариса», или же меловая, белая почва. Ее характерными особенностями является то, что она легко впитывает влагу и хорошо ее сохраняет внутри. В этом регионе виноград хоть и не дает огромных урожаев, зато обеспечивает высокое качество полученных в итоге напитков.

Для производства хереса используют зрелый виноград определенных сортов. Так, на юго-западе Испании его делают из таких сортов, как Паломино, Мускатель, Педро Хименес. При производстве сладких вин виноград собирают, расстилают под солнцем на несколько недель. Благодаря особым климатическим условиям виноград высушивается прямо на ветках, что способствует его высокой сахаристости. Содержание танинов в таком винограде несколько уменьшается. Виноград собирают ручным способом, далее из него выжимают сок, который затем ферментируют.

Такие виды хереса, как Fino и Manzanilla, характеризируются тем, что при их производстве используются особые винные дрожжи, которые так и называют «хересные дрожжи». Эти микроорганизмы не только способствуют сбраживанию вина, но и покрывают бочки с напитком пленкой, которая препятствует окислению хереса. Этот процесс даже имеет свое научное название – хересование. В Испании дрожжи, необходимые для этого процесса, а именно Saccharomyces oviformis var. Cheresiensis, называют «флор». В результате жизнедеятельности дрожжей на поверхности вина образуются островки, которые затем соединятся в розоватую пленку, позже выпадающую на дно емкости.

Вина Oloroso и Amontillado, наоборот, при выдержке контактируют с воздухом и не образуют пленку. Для них характерно так называемое окислительное старение. Для того, чтобы ускорить этот процесс, хересы для начала выдерживают на солнце не менее 3-х лет, а затем хранят в теплых подвалах, которые называются «бодега».

Крепят вино виноградным спиртом крепостью 96%. Перед отправкой на выдержку херес должен пройти стадию под названием sobretablas. Выдерживают херес в неполных бочках согласно технологии «солера и криадера». Эти бочки никогда не бывают полностью наполненные или полностью пустые. Технология представляет собой способ хранения вина в уложенных горкой бочках. Нижний ряд бочек при этом называется солерой, а верхний – криадерой. Верхний ряд заполняют молодым вином, а спустя каждый год выдержки бочку с напитком опускают ниже. Только нижний ряд, или солеру, разливают по бутылкам . Для того, чтобы не разрушить хересную пленку, бочку никогда не переворачивают. В бочках, которые принадлежат «солере», всегда остается часть урожая, что затрудняет определение возраста напитка. Такой оригинальный способ хранения вин позволяет получать стабильные по своим вкусовым качествам напитки.

Полезные свойства

Полезные свойства вина херес обусловлены его составом. Напиток является отличным средством для понижения уровня плохого холестерина. Умеренные дозы хереса не только не принесут вреда, но и защитят сердечно-сосудистую систему от различных заболеваний. Кроме того, вино прекрасно влияет на пищеварение, повышает аппетит.

Как выбрать лучший херес?

Чтобы выбрать лучший херес, нужно учитывать несколько весьма важных рекомендаций:

Лучше всего покупать херес, который был произведен в Испании, поскольку он более качественный, чем его аналоги. Однако эксперты утверждают, что херес, изготавливаемый в «Массандре», не уступает по качеству.

Необходимо обратить внимание на то, чтобы на этикетке были указаны производитель, марка и срок годности. Самыми лучшими среди вин этого сорта считаются хересы от:

Antonio Barbadillo (его знаменитые марки Oloroso Seco Cuco и Manzanilla Solearлучше всего пить перед приемом пищи в качестве аперитива);
Emilio Lustau Almacenista (известная марка Palo Cortado характеризуется насыщенным ароматом и хорошо сочетается с сыром);
Garvey (марочные вина Amontillado, Onana, San Patrico рекомендуется пить слегка охлажденными и вприкуску с морепродуктами);
Gonzalez Byass (марки Oloroso и Fino хорошо сочетаются с голубым сыром, бисквитом, пудингом и фруктами);
Osborne (вино марки Sherry лучше употреблять с горячими блюдами, изделиями из мяса и рыбы, копченым сыром);
Sanchez Romate (марочное вино Pedro Ximenez характеризуется насыщенным цветом и сладким вкусом, а также более густой консистенцией среди других алкогольных напитков).

Настоящее вино херес можно найти на прилавках специализированных магазинов по продаже коллекционных вин.

У продавца необходимо узнать, когда херес был разлит по бутылкам. Срок разлития не должен превышать двенадцати месяцев.

Как правильно пить и чем закусывать?

Для того, чтобы понять вкус и аромат хереса, необходимо знать, как правильно его употреблять.

Херес по праву считается королем аперитивов. Его рекомендуется сочетать с копченостями, рыбой, мясом, другими жирными блюдами.

Чтобы насладится вкусом этого благородного испанского напитка, необходимо позаботится об особенных бокалах. Пьют вино из тюльпановидных бокалов, за неимением которых вполне допускается использовать бокалы для вина. Херес принято пить маленькими глотками, не торопясь.

Крепленые вина данного типа с легким вкусом подают охлаждёнными до 5 градусов, они прекрасно сочетаются с сырами, морепродуктами, рыбными блюдами. Десертные рекомендуется сочетать с десертами или же сладкой выпечкой. Некоторые виды хереса принято закусывать маслинами. Также в качестве закуски прекрасно подойдут миндаль или грецкие орехи. Закусывать херес можно также пикантным сыром.

В том случае, если вино осталось недопитым, его необходимо как можно быстрее закупорить и поставить бутылку в холодильник.

Использование в кулинарии

В кулинарии вино херес широко используется для приготовления разнообразных алкогольных коктейлей. Его принято сочетать с водкой, виски. В составе коктейлей вместо хереса можно использовать белый вермут.

Также херес можно использовать для приготовления различных мясных блюд или же соусов и подлив. Например, можно приготовить паэлью с кроликом . Для этого понадобится тушка кролика, рис, морковка, грибы, красный лук, мидии, специи, а также херес. Для начала кролика разделывают, мясо нарезают на порционные кусочки, обжаривают на сковороде с луком, морковью, грибами, добавляют херес. Далее отваривают 8 мидий на протяжении 10 минут. В другой кастрюле отваривают 600 г риса, после чего в него кладут отваренные мидии, затем добавляют обжаренные овощи и мясо. Паэлью оставляют готовиться на медленном огне. Когда вода выкипит, добавляют пряности. Украшают паэлью свежей морковкой.

Чем можно заменять в рецептах (аналоги хереса)?

Херес можно заменять в рецептах только несколькими винами. Если по рецепту требуется сухое вино херес, его аналогом выступает белый сухой вермут. Если для приготовления блюда необходимо использовать сладкое вино, херес может заменить красный сладкий вермут.

Иногда кулинары советуют заменить херес фруктовым соком, который следует сначала вскипятить, а после добавить в него пряности (корицу и гвоздику) и сушеные финики с инжиром.

Для приготовления горячих блюд (супов), жаркого вместо хереса можно воспользоваться мирином.

Если по рецепту требуется сладкий херес, его можно заменить сахарным либо медовым сиропом.

Аналогом хереса для приготовления соуса считается кагор.

Например, для изготовления блюда из маринованной говядины с кунжутом херес можно заменить обычным белым вином.

Чтобы приготовить утку по-пекински, в рецепте вино херес можно заменить либо винным, либо рисовым уксусом.

Как сделать в домашних условиях?

Настоящий херес, конечно же, производится в Испании, но его домашний аналог можно сделать самостоятельно.

Для этого понадобится 10 кг винограда белого сорта, 100 г мела, 200 г хересных дрожжей. Виноград собирают вручную, далее его выдерживают на протяжении трех суток на солнце, чтобы подвялить ягоды. Затем виноград давят, перед отжимом к нему добавляют указанное количество мела. Сок подвергают брожению, лучше всего для этой цели подходят дубовые бочки. Бродить сок начинает, как правило, спустя 12 часов, затем его выдерживают в бочках 40-50 дней, после чего в молодое вино добавляют 200 г хересных дрожжей. Под воздействием дрожжей на вине образуется пленка, которая предохраняет херес от окисления. Готовое вино очень похоже по вкусу на настоящий испанский херес.

Польза вина херес и лечение

Польза данного напитка давно известна народной медицине. Это вино долгое время считалось лекарственным средством. Врачи рекомендовали выпивать бокал хереса при апатии, а также после тяжёлых заболеваний. Считалось, что херес помогал набраться сил и быстрее восстановится после физических или умственных нагрузок. Английские фармацевты одно время даже ввели херес во всеобщее употребление как лекарственный напиток.

Вред вина херес и противопоказания

Вред напиток может нанести организму при индивидуальной непереносимости, а также при чрезмерном употреблении. Как и любой другой алкогольный напиток, херес противопоказан к употреблению беременным и кормящим женщинам, а также детям. При некоторых хронических заболеваниях, например, при язве вино также противопоказано.

Херес (исп. Jerez) - это креплёное испанское вино, с содержанием спирта до 20%, отличающееся тонким приятным вкусом и ароматом. Также его называют Шерри (англоязычный вариант).

Как производят херес

Херес изготавливают из белых сортов винограда. Ягоды собираются, когда достигают стадии зрелости и обычно раскладываются на специальных соломенных подстилках в солнечных местах для подвяливания (данный этап характерен для производства сладких вин). Затем виноград слегка пересыпают гипсом и выжимают из плодов сок. Далее сок помещают в специальные бочки или резервуары из нержавеющей стали для ферментации, во время которой в сусло добавляют хересные дрожжи (их ещё называют "флор"). Именно дрожжи являются отличительной особенностью хереса - вино обычно бродит под плёнкой из них. И, в зависимости от того, "зацвела" ли поверхность вина, то есть образовался ли "флор", различают два вида хереса:
- фино (fino)- такое вино спиртуют до 15% крепости (при которой может жить "флор") и оставляют под дрожжевой плёнкой;
- олоросо (oloroso)- этот херес крепится до 17% и более и продолжает выдерживаться, контактируя с воздухом, без плёнки из дрожжей.

Однако, перед тем, как будет начат процесс выдержки, вино помещают на отдых в неполные бочки на срок от шести месяцев до года. Затем, так же в неполных бочках, производят выдержку по системе "солера и криадера", которая имеет следующие особенности:
- бочки заливаются вином и устанавливаются друг на друга в несколько ярусов (для хереса обычно 3-5);
- нижний ряд бочек называется "солера", второй ярус - "первая криадера", третий - "вторая криадера" и т.д.;
- в бочках нижнего яруса находится самое старое вино, верхнего - самое молодое;
- вино в бутылки разливается только из нижнего яруса;
- когда начинается процесс разлива, то напиток берётся из каждой бочки "солеры", при этом опустошается лишь 1/4 или 1/3 часть объёма каждой из них;

- процесс движения вина по названному методу происходит так - из "солеры" берётся часть напитка, затем в "солеру" доливается равное изъятому объёму количество жидкости из "первой криадеры", далее - из "второй криадеры" в "первую криадеру" и т.д. до самого верха, а последняя "криадера" заполняется молодым вином;
- в результате подобных манипуляций вино, полученное из урожая разных годов, смешивается и потому на готовом напитке нельзя указать год.
Метод "солеры и криадеры" позволяет выпускать однородное вино, практически одинаковое по вкусу в течение многих лет. Разлив хереса по бутылкам производится 3-4 раза в год.

Разновидности хереса

Существует множество разновидностей хереса, основными из которых считаются следующие: Фино, Манcанилья (Manzanilla), Пале Крем (Pale Cream), Амонтильядо(Amontillado), Пало Кортадо (Palo Cortado), Олоросо и Педро Хименес (Pedro Ximenes) - и все их можно разделить на две основные группы, которые мы уже упомянули:
1. Херес типа "фино", выдерживаемый под "флором" не менее трёх лет - это Фино, Амонтильядо и Манcанилья.
2. Херес типа "олоросо", выдерживаемый под дрожжами в течение очень короткого срока или вовсе без них.

Назовём особенности каждого из семи названных видов хереса:
- Фино - сухой херес крепостью до 18%, производимый из винограда Паломино и выдерживаемый под флором;
- Амонтильядо - это херес типа фино крепостью 16,5-18%, выдерживаемый после того, как, из-за добавления спирта, умер "флор" (иногда "флор" погибает из-за условий содержания);

- Манcанилья - фино из испанского города Санлукар-де-Баррамеда, отличающийся особым вкусом из-за местного микроклимата, в котором выращивается виноград;
- Пале Крем - фино, в который добавляют десертное вино для повышения содержания сахара;
- Пало Кортадо - переходный вид хереса, начинающий созревать под "флором", затем, примерно в середине процесса избавляющийся от плёнки и продолжающий развиваться олоросо; это редкий вид хереса;

- Олоросо - херес крепостью 16% и более, не образовавший плёнки "флора", бывает сухим, полусухим и сладким;
- Педро Хименес - сладкий, густой, ароматный херес тёмного цвета, производимый из одноимённого сорта винограда.

Как пить херес

Херес можно подать в качестве аперитива для повышения аппетита, в качестве напитка, сопровождающего застолье, а также в качестве дижестива, благоприятно влияющего на пищеварение. Сладкий херес хорош в сочетании с десертами. В качестве закуски к сухим видам хереса подходят самые разнообразные блюда, но традиционно к нему предлагают сыр и орехи. Подают это испанское вино в бокалах с тюльпанообразной чашей объёмом 50-100 г, наполняя их на 1/3. Также с хересом готовят разнообразные коктейли.

Херес - прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес - это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.

Глава 1. История, ну куда без нее

Да у меня тут просто сок

Где-то в 1 100 году до нашей эры на побережье Испании понаехали финикийцы, завезли оливки, алфавит и виноград, пожили и научились делать вино - оно, кстати, неплохо получалось, даже на экспорт шло. В 8 веке, уже нашей эры, на испанскую землю пришли арабы, а с ними ислам, распитие вина не одобряющий. На вино списывали все смертные грехи, считали особо опасным продуктом - еще и потому, что оно использовалось в обрядах вражеских религий. С другой стороны, спирт-то кто изобрел? Арабы. Да и в Коране как источник зла позиционируется именно вино, про спирт речи нет. И виноделы переходят на крепленое - мол, это у нас не вино, это сок со спиртом, если что. Вот в такой лжи и в стремлении обойти закон зарождается херес.

Виновата, как всегда, женщина

В 966 г. хересную лавочку чуть не прикрыли. Тогдашний правитель Испании, калиф Аль-Хакам II, собрался вырубать лозы - его фаворитка приняла ислам и опасалась винограда как потенциального источника вина. Граждане свой виноград отстояли, мол, правитель, ты что - ежели не будет винограда, не будет изюма, а воинам ислама он необходим, поддерживает силы во время походов на неверных. Ну а потом вообще власть перехватили христиане, а они вино сами пили и коней своих поили, от вина лошади храбрее.

Страсти и конфликты

К 12-му веку херес начали возить в Туманный Альбион - сначала потихоньку, потом все активней, английский король Генрих I, обжора и хулиган, способствовал. Правитель испанский одобрял страсть англичан к хересу: велел беречь виноградники, убрать пасеки подальше от них, а то злые пчелы залетят и повредят нежную кожицу винограда.

К середине 15 века в Европе начались хересные конфликты: купцы сражались между собой, всяк желал отхватить побольше хереса для своей родины. Чтобы прекратить это безобразие, городской совет Хереса-де-ла-Фронтера (хересной столицы, так сказать) сочинил документ: расписали все - от правил обращения с виноградом, которому суждено пойти на херес, до правил вывоза на чужбину хереса уже готового.

Маленькие английские слабости

Короче говоря, все стало поудобнее, даже в мелочах - например, для хереса, обреченного уехать из страны, возвели специальные портовые склады, чтобы хранился поближе к морю, по которому его повезут к страждущим европейцам. Ага, поближе к морю - и поближе к пиратам. Пираты ознакомились с хересом и завели привычку регулярно атаковать склады. Везли их содержимое к себе на родину, а там - нет, не распивали, продавали. Знаменитый пират Фрэнсис Дрейк однажды стащил 300 бочек хереса и весьма успешно распродал дома, в Англии. Там и раньше питали слабость к этому напитку, но после пиратской промо-акции херес (он же шерри) превратился чуть ли не в национальный символ.

Документики покажите

К 20 веку до испанцев дошло, что с хересом-то все серьезно, надо бы озаботиться вопросами качества по-взрослому. Потому что весь мир регулярно покупает, за продукт должно быть не стыдно. И вот поэтому - чтобы херес получался достойным не от случая к случаю, а из года в год - изобрели замудренную систему его выдержки - называется криадера и солера, или динамическая система. Сейчас до этого дойдем, ибо пришло время рассказать, как делают херес.

Глава 2. Как делают херес

Где?

Настоящий херес производят только в «золотом хересном треугольнике» на самом юге Испании - между городами (сейчас будут титры мексиканского сериала) Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария.

Из чего?

В дело идет виноград 3-х белых сортов: сухие хересы делают из Паломино, сладкие - из сортов Педро Хименес и Москатель.

Хересы бывают 3 видов:

Сухие, по возрастанию насыщенности:
фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо / fino, manzanilla, amontillado, oloroso, palo cortado
Купажированные сладкие, по возрастанию насыщенности:
медиум, пейл крим, крим / medium, pale cream, cream
Натуральные сладкие:
педро хименес, москатель / pedro ximenez, moscatel

1. Сухие хересы делают так:

Виноград собрали, занесли на винодельню, прессуют в 3 захода. Из первого отжима сотворят фино и мансанилью, самые легкие хересы, из второго - амонтильядо, олоросо, пало кортадо, товарищей потяжелее, из третьего - хересный уксус (это уже утеха кулинаров). Дальше с отжатым производят некоторые манипуляции (ph-коррекция и т.п.) и отправляют в стальные чаны, бродить. Через несколько недель мы имеем сухое белое вино. Потом оно отстаивается, осознает себя как личность, и в это время на поверхности вина образуется флор - пленка из дрожжей. Особых таких, они более устойчивы к спирту, чем остальные дрожжевые собратья. Они-то и помогут вину стать хересом.

Фино и мансанилья, товарищи полегче: Заготовки для этих хересов крепятся виноградным дистиллятом (он же спирт) до 15,5 градусов, отправляются в бочки, побродить под флором, этими самыми дрожжами. А они ой прожорливы - высасывают из вина сахар, кислород, спирт. Томясь в бочке с 500 л вина, флор «выпивает» за год 6 л спирта. Забрав все, что могли, дрожжи отмирают и выпадают в осадок. Лишение сахара и спирта делает херес более непростым, благодаря кислородному голоданию он сохраняет изысканную бледность. А осадок из почивших дрожжей насыщает херес всякими важными веществами (потом можно пить и говорить, что профилактика). На выходе - легкий херес с суровым яблочно-морским вкусом, как будто стоишь на берегу моря, грызешь зеленое яблоко, и морские брызги в лицо.

Амонтильядо, олоросо и пало кортадо, товарищи понасыщенней: Сырье для этих хересов крепят до 17-18 градусов, вот с такими проблемами стойкие дрожжи уже не справляются, погибают сразу, в осадок падают. А сырье отправляется по бочкам, на данном осадке выдерживаться. Кислород там никто не ест, поэтому оно со временем темнеет - на выходе мы имеем хересы с окрасом от рыжеватого до темно-коричневого, по плотности примерно как красное вино, на вкус орехово-сухофруктово-травянисто-морские. Теперь на все том же берегу моря ешь сухофрукты, орехи, попиваешь травяной настой.

2. Сладкие хересы делают так:

Виноград собрали, разложили на соломенные подстилки, подсушивают. Он теряет влагу, накапливает сладость и смысл. Дальше грозди прессуют, получается вязкое, сладостное и капризное сусло, бродить, то есть перерабатывать сахар в спирт, оно не особо может. Но виноделы дают ему некоторое время, чтобы хоть что-то набродилось, а перед этим подкрепляют дистиллятом, чтобы не скисло в процессе. Потом крепят еще, до 17-18 градусов - в принципе, практически весь спирт в сладкий херес приходит извне. А потом направляют на выдержку. И года через два это уже не «оно», а натуральный сладкий херес.

Купажированные сладкие хересы делаются путем скрещивания сухих и натуральных сладких. Ну не просто в одну тару слить, а на определенном моменте производства.

На вкус сладкие хересы сухофруктово-ореховые, ощутимо сладковатые, но морская нота не дает скатиться в приторность, по текстуре похожи на ликер.

3. Про замудренную выдержку хересов:

Вот та самая выдержка, на которую направляют хересы - это не тупое прозябание взаперти, старей в недрах бочки, пока за тобой не пришли. Нет, хересам не дают покоя. Несколько раз в год из бочек с хересом постарше (такие бочки называются солеры) где-то треть отливают в бутылки на продажу, пустоту заполняют хересом из бочек с хересом помоложе (бочки с молодняком называются криадеры). Эта система переливаний и есть знаменитая криадера и солера. Теперь можете кидаться терминами.

На первый взгляд кажется - ну не сидится горячим испанцам на месте, вот и переливают херес туда-сюда. На самом деле вот что: постоянное вливание свежей кровушки, то есть молодого хереса, активизирует процессы в жизни хереса-дедули, без посторонней помощи у него там все застаивается, он перестает двигаться к истинам. А надо бы, пока к истине не придешь - по бутылкам тебя не разольют. И еще момент: из года в год виноград вырастает разный (то перезрел, то зеленоват), а херес нужен всегда одинаковый. За счет миксования удается держать из года в год четкий, стабильный вкус. Ради стабильности эту криадеру с солерой и изобрели.

Глава 3. Какой херес брать и что с ним делать

1. Сухие: фино, мансанилья, амонтильядо, олоросо, пало кортадо

Еще раз про вкус: В фино царит полный минимализм - яблоки, море. В мансанилье яблоки смелеют, море робеет, проступают травы. Остальные хересы - амонтильядо, олоросо, пало кортадо уходят в орехово-сухофруктовую и травянистую тему (чем дальше по списку, тем дальше уходят).

Когда пить: Когда хочется тонкой философии, созерцать волны и искать смысл жизни, но как-нибудь без помощи фейсбука. Или когда нужно провернуть генеральную уборку и тонизироваться перед или во время.

t: Охладить до сильно прохладной температуры, можно пить со льдом, как крепкое.

Сколько хранится: Месяц-полтора, можно и дольше, просто вкус будет не такой пронзительно яркий.

2. Купажированные сладкие: медиум, пейл крим, крим

Еще раз про вкус: Эти хересы на вкус интригующе неоднозначны. Вроде там орехи с сухофруктами в карамели и призыв разлагаться в кресле. В то же время йод, сиропы от кашля и строгие лекарственные мотивы. В то же время виски и призыв к приключениям.

Когда пить: Когда нужна профилактика от простуды, бессонницы, тоски. Или за ютюбом, фейсбуком, фильмом, книгой, вместо чая. Или когда хочется на ручки, с мороженым, сладкий херес можно использовать как такой взрослый сироп.

t: Охладить до слегка прохладной температуры, а если вам слишком сладко, то можно посильнее или набросать льда.

Сколько хранится: Несколько месяцев, вкус со временем будет чуть-чуть меняться, новые грани и тому подобное.

3. Натуральные сладкие: педро хименес, москатель

Еще раз про вкус: Натуральные сладкие на вкус примерно как купажированные, только без интриг. Уверенный уклон в десертность и кресельно-каминный настрой. Ну и отлично.

Когда пить: Когда надо красиво морально разложиться. Когда кресло, кот/собака, воображаемый камин. И когда хочется сладкого, но торт для слабаков.

t: Охладить не сильно, чуть ниже комнатной температуры, нашей российской.

Сколько хранится: Полгода, год. Главное - хорошо заткнуть и хранить не у батареи и не у окна, в которое агрессивно светит солнце.