Что такое декантер? Технология правильной декантации вин Какая форма декантера предпочтительна для определенных вин и почему

Этот графин имеет специальную форму и предназначен для насыщения вина кислородом, подачи его ко столу. Такая подача напитка не только улучшает его вкус, но и позволяет сделать его более насыщенным и ароматным.

Для чего нужен декантер?

Графин для вина декантер используют как для старого, так и молодого вина. При переливании вино подвергают аэрации. В результате вкус становится более ярким, аромат глубоким, появляются бархатистые нотки, вино полностью раскрывается.

Все эти качества обеспечивает правильный подбор площади соприкосновения вина с воздухом. Именно поэтому сосуд для вина декантер имеет характерную форму: горлышко воронкообразное, нижняя часть утолщенная. Есть и более сложные, причудливые формы, по которым вино постепенно перетекает по спирали в нижнюю часть и насыщается кислородом.

Для старого вина используют особую форму. В процессе хранения оно успевает насытиться кислородом, так что здесь нужно сосуды шаровидной формы с довольно узким горлышком. Также подойдут уткообразные формы или похожие на графин. Основная цель - не дать вину соприкоснуться с воздухом. Часто молодое вино декантируют за несколько часов до подачи, а старое напротив непосредственно перед подачей.

Пользоваться декантером для напитков достаточно просто. Перед использованием небольшим количеством вина споласкивают кувшин. Теперь нужно аккуратно по стенкам сосуда перелить напиток и оставить на дне бутылки примерно три столовые ложки. Это позволит отделить осадок. Употребить все налитое вино следует за день.

Как выбрать декантер?

Графин декантер - учимся правильно ухаживать

Мыть этот сосуд в нельзя. Вместо этого используют только специальные приспособления. К примеру, тонкие ершики с щетинками или шарики. Перед тем, как мыть декантеры, следует подготовить очищенную воду и только специализированные моющие средства.

Лучше всего чистить графин для вина декантер нейтральными средствами. Протирают сосуды только снаружи при помощи салфетки-ручника. После очистки графин сушат на специальных вертикальных штырях под небольшим наклоном. Вода стекает и не застаивается. Хранить декантер для вина лучше тоже в таком положении отдельно от остальной посуды.

Многие вина перед подачей переливают в особый стеклянный сосуд, чаще всего имеющий форму графина. Этот сосуд называется декантером, а сам процесс – декантацией. Переливать вино нужно медленно, направляя струю по стенке сосуда. Хранить вино в декантере не рекомендуется, его, как правило, употребляют в течение суток.

Зачем нужна декантация

Правильно проведенная декантация делает вкусовой букет вина более сбалансированным, смягчает его и способствует более полному проявлению ароматической составляющей. Специалисты употребляют термин «раздышать вино». Дело в том, что вино в процессе выдержки меняет свой химический состав. При этом в результате происходящих процессов окисления в напиток могут выделяться сульфиды. В молодых винах, особенно мощных, могут в значительном количестве присутствовать танины. И те, и другие соединения ухудшают вкус вина, но они легко удаляются даже при непродолжительном проветривании.

Еще одна причина проведения декантации вина – необходимость отделения его от осадка, образовавшегося в результате кристаллизации винной кислоты. Как правило, осадок ярче всего сформирован в красных винах 5 – 7–летней выдержки. И хотя на вкус вина и его аромат такие пигментные включения совершенно не влияют, вино, содержащее осадок, в бокале выглядит не совсем эстетично. Кроме того, той же эстетичности служит вид декантера - в прозрачном графине изящной формы вино смотрится более привлекательно.

Каким винам проводят декантацию

Декантации чаще всего подвергают красные вина, реже – белые. Розовым винам декантацию обычно не проводят, не рекомендуется она и для очень старых раритетных вин. Их химический состав сложен, и переливание может нарушить структуру напитка и погубить его уникальные органолептические качества.

Авторитетные сомелье считают, что процедура декантации полезна для многих итальянских вин: красных бордосских, тосканских кьянти, пьемонтских бароло. Лучший сомелье мира Андреас Ларссон не рекомендует декантировать вина, полученные из винограда сортов пино нуар и гренаш, так как лишний контакт с кислородом приводит к потере их оригинального аромата.

О форме декантеров

Для старых и молодых вин нужна разная степень аэрации. Старые вина, уже насыщенные кислородом благодаря его постепенному поступлению через бутылочную пробку, в активном контакте с воздухом не нуждаются. Поэтому для выдержанных вин используют декантеры, имеющие форму классического графина - узкогорлые сосуды шаровидной формы.

Молодому вину требуется большая площадь соприкосновения с воздухом – интенсивное насыщение кислородом улучшает его вкус, углубляет и делает более ярким аромат. Здесь используются декантеры с утолщенным дном и воронкообразным горлышком. Для ускорения готовности вина к употреблению такой сосуд в процессе декантации осторожно, но достаточно активно покачивают.

Известно, что вкусовые характеристики спиртосодержащих продуктов во многом зависят не только от качества используемого сырья и тонкостей процесса изготовления, но и от способа подачи. Чтобы позволить вину в полной мере раскрыть свои лучшие качества, опытные сомелье используют в работе особые приемы с применением различных аксессуаров. Одним из основных способов улучшения органолептических свойств алкоголя является декантация – медленное переливание жидкости из бутыли в специальный стеклянный сосуд. Рассмотрим, что такое магический декантер для вина, и как правильно выбрать его в зависимости от типа напитка.

Назначение аксессуара

Многих ценителей благородных вин интересует вопрос, что такое декантер и для чего он необходим. Фактически это разновидность изящного графина из пищевого стекла, имеющего особую форму и определенное соотношение размеров в его узкой и широкой частях. Специальную емкость для подачи алкоголя стали использовать еще на заре становления виноделия, когда заметили что переливание продукта из бочки или бутылки позволяет значительно улучшить его вкус, цвет и запах. Сейчас к основным целям декантации относят следующее:

• удаление взвеси и ;
• дополнительное окисление несозревших продуктов брожения винограда;
• аэрация или выветривание, позволяющее жидкости насытиться кислородом;
• придание процессу подачи алкоголя особого изящества и эстетики.

Вина для декантирования

Не каждый напиток предназначен для совершения ритуала переливания. Без опасения можно декантировать следующие продукты:

• молодые виноградные нектары для избавления от осадка;
• созревшее красное и белое вино для насыщения кислородом;
• излишне терпкие продукты брожения красных сортов винограда для смягчения вкуса;
• фильтрованные белые вина для дополнительного проветривания;
• некоторые игристые напитки для удаления избыточных газов и стабилизации.

Нет смысла в проведении процедуры для коньяков, ликеров и недорогих продуктов виноделия, прошедших жесткую обработку и фильтрацию перед розливом.

Важно! Декантация выдержанных раритетных белых и красных вин может привести к их разрушению и значительному ухудшению вкусовых характеристик.

Как выбрать форму декантера

В процессе снятия с осадка или аэрации важную роль играет форма используемых декантеров. Рассмотрим, какой сосуд выбрать для каждого типа декантируемой жидкости.

Что улучшить свойства напитка во время декантации, необходимо соблюдать следующие правила:

Уход за аксессуаром

Чтобы декантер для подачи вина долго служил и лучше помогал раскрывать характер напитка, за ним следует правильно ухаживать:

• мытье осуществляется только вручную, без использования посудомоечной машины;
• запрещается пользоваться средствами для мытья посуды с выраженным запахом, который может впитаться в стенки сосуда и испортить свойства алкоголя при подаче;
• для лучшего очищения рекомендуется использовать тонкие силиконовые ершики с длинным густым ворсом;
• сушить емкости необходимо в вертикальном положении или под углом, надев на специальный штырь;
• перед подачей стеклянную поверхность нужно тщательно отполировать полотняной салфеткой;
• при появлении на внутренних стенках темного налета рекомендуется чистить декантер смесью столового уксуса и любой крупы (риса, перловки, гречи).

Культура распития вин предполагает использование таких приспособлений, как декантеры для вина. Простое и оригинальное решение, чтобы подчеркнуть и полнее раскрыть всю гамму оттенков вкуса и запаха предлагаемого напитка. В настоящее время сомелье элитного ресторана обязательно предложит клиенту процесс декантирования заказанного им вина.

Назначение

Суть химического процесса декантации обозначает освобождение жидкости от взвеси. Не секрет, что со временем старые выдержанные вина «обзаводятся» осадком. Чтобы при разливе вина избежать его попадания в бокал, жидкость предварительно переливают в специальный сосуд - декантер. По форме он напоминает колбу из учебного кабинета химии.

Декантеры для вина использовали еще в древнем Риме. Правда, изначально они больше служили для красоты. Изысканные сосуды смотрелись на столах гораздо лучше, чем громоздкие глиняные кувшины.

Сегодня, такой специализированный графин для вина выполняет три основные функции:

• помогает очистить продукт от осадка;
• насыщает жидкость кислородом;
• прививает культуру потребления вина, настраивает на получение истинного наслаждения от вкуса и запаха напитка.

Наблюдать за процессом интересно, особенно если специалист знает свое дело и преподносит его как таинство или древний ритуал:

• сначала наливают не более 50 грамм и ополаскивают стенки декантера (это вино сливают в специальную емкость);
• затем переливают вино с использованием восковой свечи - пламя позволяет увидеть, когда осадок «подходит» к горлышку бутылки, в этот момент налив прекращается.

Даже переливание жидкости имеет свои секреты: графин для вина обязательно наполняют по стенке. Бутылка наклоняется под таким углом, чтобы жидкость плавно перетекала, не создавая обратного движения.

Форма

Существует два типа сосудов. Они имеют разное предназначение:

Для всех напитков есть одно правило: вино, налитое в декантер, должно быть употреблено в тот же день.

Материал

Немного существует материалов, из которых можно изготовить качественный декантер:

• стекло высокого качества, без всяких примесей, прозрачное, отсутствие рисунка поможет подчеркнуть достоинство и красоту вина;
• чистый хрусталь применяют для производства дорогих, иногда эксклюзивных моделей.

Для украшения сосуда используют мельхиор, серебро, золото. Из них изготавливают подставки, ручки, крышечки. Любая отделка не должна мешать созерцанию напитка. Специалисты считают, что рифленая или цветная поверхность графина может безнадежно испортить вкус вина.

Использование дерева, даже самых дорогих и редких сортов, недопустимо. Декантеры для вина не могут быть керамическими или глиняными.

Уход

Особенная посуда требует особенного ухода. Недопустимо на сосудах присутствие отпечатков пальцев, сколов или наличие посторонних запахов. Для мытья не применяют активных химических средств и не используют посудомоечную машину. Перед мытьем готовят очищенную воду, и только специальные моющие нейтральные средства.

Декантеры для вина моют вручную профессиональным ершиком. Особый вид щетинок не выпадает и не остается на поверхности стекла. Снаружи протирают специальными салфетками. Сосуд сушат и хранят на подставке в перевернутом положении под наклоном, обязательно отдельно от всей остальной посуды.

Выбор

Самым лучшим считают хрустальный декантер. Цена на такое изделие довольно высокая, а наличие отделки из драгоценных металлов может ее увеличить до нескольких тысяч долларов. Такой графин прекрасно подойдет для подарка.

Сосуд попроще будет стоить 15-20 долларов. Более сложные формы графина обойдутся в 50-70$. Все они изготавливаются из качественного стекла и прекрасно выполняют свои основные функции. Для домашнего использования выбирают декантер по своему вкусу и финансовым возможностям.

Возьмем на себя смелость предположить, что сомелье-профессионалы, владельцы ресторанов, а также коллекционеры и просто любители зрелых вин прекрасно знают, что такое . И все же начнем с определения. Это графин, предназначенный, как следует из названия, для декантации и последующей подачи замечательного во всех смыслах напитка. Слово произошло от английского to decant, означающего «сцеживать» либо «фильтровать».

Декантирование - непосредственно переливание вина из бутылки, в которой оно хранилось, в особый сосуд. Важный процесс помогает:

• избавить напиток от осадка;
• позволить вину «подышать», чтобы раскрылся букет.

Плюс благодаря декантеру можно организовать «правильную» подачу напитка. Впрочем, впадать в крайности и переливать абсолютно все вина не стоит, и к этому мы чуть позже обязательно вернемся.

Из глубины веков: история вопроса

Предположения относительно времени появления аксессуаров расходятся. Одни исследователи утверждают, что декантерами люди пользовались еще в древности. С тех самых пор, как человек начал делать вино, он применял особую посуду. Именно в ней, как считается, напиток становился лучше и радовал впоследствии своим потрясающим вкусом. Не исключено, правда, что это был лишь прообраз приспособления, о котором мы ведем речь: тогда вазы, графины и амфоры делали из глины.

Есть и другой нюанс. В старину вино отгружали и реализовывали бочками, поскольку бутылок просто не было. Стоил большой объем немало, так что основными покупателями напитка были богатые люди. К столу зажиточной семьи вино подавали в красивой посуде. И даже после того, как его стали разливать в стеклянные бутылки (а случилось это примерно в XVII веке), люди продолжали считать, что напиток должен быть перед подачей перелит в графин.

Другие исследователи убеждены, что первыми декантерами можно назвать лишь приспособления, применявшиеся в том же XVII столетии для отделения осадка в старых портвейнах. Аксессуары были фарфоровыми, а декор на них - позолоченным.

О том, что декантеры помогают раскрывать вкус вин, заговорили только после того, как материалом для их изготовления стал хрусталь. Из него, к слову, до сих пор делают (выдувают вручную или производят в заводских условиях) лучшие приспособления. В них напиток выглядит просто потрясающе. Аксессуары «рангом пониже» изготавливают из хрусталина или полностью прозрачного стекла. Поверхность изнутри должна в любом случае быть гладкой: рифление затрудняет декантирование и ничуть не улучшает его качество.

В обычных магазинах и на виртуальных прилавках можно найти массу приспособлений с декором. Он, строго говоря, имеет право на жизнь лишь при одном условии - если не влияет на качество вина. Допустимы небольшие украшения из золота, серебра и мельхиора. Не нанесут урона напитку крышки, ручки и подставки из металлов. А вот дерево и керамику, «умеющие» впитывать запахи, выбирать не нужно.

Посуда для напитка богов: виды декантеров

Классическим называют приспособление, рассчитанное на литр вина или два. Переливать туда, соответственно, следует напиток из бутылки в 0,75 и 1,50 литра. Тогда аксессуар не будет переполнен.

Разновидностей много, но правильнее всего делить на предназначенные для молодых и для старых вин. Проблема молодых напитков - в избытке танинов. Их необходимо смягчить: когда их много, мы, отпивая из бокала, чувствуем, как вино «шершаво обволакивает» язык. Оптимальная по форме посуда для таких напитков имеет основательную нижнюю часть и расширяющееся кверху горлышко, напоминающее воронку. Окажутся полезными и некоторые спиралевидные сосуды.

Декантеры для молодых вин

Для зрелых вин, которые нужно избавить от осадка, можно использовать аксессуары в форме графина или амфоры. Ну а самым правильным будет выбор в пользу «пузатого» сосуда, имеющего относительно узкое горлышко. Такую посуду иногда называют уткообразной.

Декантеры для зрелых вин

Запутаться, кстати, сложно. Компании-изготовители, ответственно подходящие к своей работе, почти всегда маркируют аксессуары, указывая, какие вина лучше в них декантировать.

Как декантировать зрелые красные вина

Осадок принято называть винным камнем. Разглядеть его можно, подняв бутылку и рассмотрев вогнутую часть ее дна. Накапливается винный камень в напитках, выдержанных в течение пяти лет и большего срока, и причина тому - неуклонное осаживание танинов.

Чтобы осадок не попал в бокалы и не испортил впечатление от вина (только представьте, какой неожиданностью для гостей станет скрип камня на зубах!), напиток следует декантировать, причем прямо перед подачей. Главное - проследить, чтобы он по минимуму «соприкасался» с воздухом.

Наиболее осторожным следует быть при декантировании вина, хранившегося в горизонтальном положении. Бутылку нужно аккуратно взять (предположим, из погреба) и, держа параллельно земле, принести на кухню. Там сосуд необходимо положить в корзину или специальную подставку примерно на 20-25 минут. За это время частички осядут. Открывать бутылку желательно, продолжая держать ее почти горизонтально.

Декантация зрелых вин

Затем лучше слегка ополоснуть декантер вином. Наливать его рекомендуется, держа бутылку перед горящей свечой или фонариком: важно видеть напиток на просвет в точке, где «сливаются» горлышко («шея) и основная часть («плечо»). Переливать вино в декантер нужно плавно, но решительно. Нельзя допустить, чтобы оно перемешалось. Увидев, что осадок приближается к горлышку, остановитесь. Напиток, который остался в бутылке, можно смело использовать для мусаки или другого кулинарного шедевра.

Как декантировать молодые красные вина

Молодым считается напиток, которому меньше пяти лет. Его переливают, чтобы насытить кислородом. Вот почему здесь нужен декантер с широким основанием и горлышком-воронкой: так поверхность, контактирующая с воздухом, оказывается максимальной. Такой аксессуар на французский манер иногда называют словом «карафе».

Успевшее «подышать» вино в полной мере раскрывает свой аромат. Подождать придется от пяти минут до нескольких часов (все зависит от сложности букета). Несколько ускорить процесс поможет покачивание сосуда.

Считается, что карафе для деликатных вин должен иметь простую форму и не должен комплектоваться пробкой. И все же есть пара исключений. При необходимости декантировать белое молодое вино иногда разумно воспользоваться сосудом с крышкой, несколько похожим на штоф. В отдельных случаях оптимален аксессуар сложной спиралевидной формы: в нем напиток успевает «надышаться», пока медленно течет к основанию.

Cама декантация предельно проста. Вино следует аккуратно перелить в карафе.

Декантация молодых вин

Среди профессионалов мнения расходятся, но все же можно попробовать их обобщить. Обычно декантированию подлежат красные зрелые вина (бордоские) и винтажные портвейны, в которых успел образоваться осадок, а также красные молодые, в которых нужно смягчить танины.

Реже декантируют розовые, игристые, бургундские и белые. В исключительных случаях работают с очень старыми красными винами, но тут нужно обладать развитой интуицией или спрашивать совета у опытного сомелье: может случиться так, что декантация испортит вкус напитка. А вот со столовыми винами и с креплеными (с хересом, портвейном и мадерой) «разводить церемонии» не принято.

Осадок, к слову, можно обнаружить и в относительно молодых винах. Порой наличие в них мелких частичек объясняется тем, что изготовитель сознательно не фильтровал напиток, дабы сберечь его вкус и аромат.

Особо внимательный человек разглядит прозрачные кристаллики и в белом вине. Отметим, что такой напиток в декантировании обычно не нуждается. Процесс может помочь лишь в улучшении эстетической составляющей винопития. Хотя, конечно, контакт с воздухом содержимому бутылки не повредит.

Формулировка «молодое» относится к вину с большой долей условности. Так, по словам специалистов, бордоские напитки порой развиваются настолько медленно, что даже по истечении 9-11 лет продолжают считаться молодыми. Таким винам «встреча» с кислородом идет только на пользу.

Интуиция, о которой мы недавно вспоминали, вообще не помешает при принятии решения о том, декантировать ли конкретное вино. Продолжительность мучительных размышлений можно сократить, если:

• поискать рекомендации изготовителя (нередко на контрэтикетке - на неосновной - производитель пишет о примерном потенциале хранения напитка, и, если тот до пика своего развития еще не дошел, декантация не помешает);
• налить чуть-чуть вина в бокал и слегка покрутить его (покажется, что букет неполный, - вернитесь к его изучению через некоторое время и, если он откроется, продекантируйте содержимое бутылки).

Напоследок напомним, что перелитое в вино необходимо выпить в этот же день.

Основы ухода за декантером

Тут все довольно просто:

• протирать салфеткой-ручником графин стоит лишь снаружи;
• мыть сосуд лучше не в посудомойке, а «вручную», помогая себе простым ершиком;
• пользоваться следует так называемыми нейтральными средствами (не химией и не абразивами), а смывать их - достаточным объемом чистой проточной воды;
• сушить приспособление необходимо на особом штыре (вертикально или хотя бы под наклоном);
• хранить карафе нужно отдельно от остальной посуды.

Декантер должен быть всегда чистым, а стекло - целым (без сколов и даже малейших трещинок). Посуда не должна ничем пахнуть.

Как выбрать декантер для дома

Если вы решили купить аксессуар себе или в качестве презента близкому, вас можно лишь поздравить с прекрасным выбором. Понятно, что без декантера в каждой квартире планета не прекратит свое вращение, но приобщение к культуре винопития достойно всяких похвал. Представьте, как удивятся ваши гости, когда вы устроите сервировку по всем правилам. Да и сам процесс переливания напитка в сосуд будет выглядеть завораживающе.

Присматриваясь к конкретным моделям, вспомните о любимых винах. Именно это важно при подборе формы декантера. Для себя можно взять лаконичный аксессуар, а вот на подарок - вариант с декором.

Кстати, если у одариваемого уже есть такое приспособление, удивите его, преподнеся полезный аксессуар. Это может быть особая воронка, каплеуловитель или подставка для правильной сушки сосуда.

Рассуждения на эту тему лучше оставим сомелье и ограничимся несколькими советами. Желательно:

• покупать сосуды «с запасом» (их должно быть чуть больше, чем столиков в ресторане);
• определять соотношение графинов для зрелых и молодых напитков с оглядкой на винную карту заведения;
• вспоминать о стиле интерьера ресторана при выборе декантеров;
• думать не о внешней красоте аксессуара, а о качестве хрусталя.